COLORANTES

La FDA los define como:
“Es cualquier colorante, pigmento u otra sustancia obtenida por síntesis o artificio similar o extraída, aislada o derivada, con o sin intermediarios del cambio final de identidad a partir de un vegetal, animal o mineral u otra fuente y que cuando es añadida o aplicada a los alimentos, medicamentos o cosméticos, al cuerpo humano o a cualquier parte, por si misma es capaz de impartir color”

Los utilizan para:
Restablecer la apariencia original de los alimentos
Asegurar la uniformidad de color
Proteger el sabor y vitaminas sensibles al calor durante la exposición al sol
Ayudar al indicativo visual de la calidad del producto
Obtener preparaciones atractivas y provocativas
Compensar la perdida de color

Están compuestos por:
Elementos orgánicos, carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrógeno, azufre y fósforo
Sales minerales inorgánicas, cobre, hierro, magnesio, manganeso, sodio y potasio

Se dividen en:

A) Naturales
Provienen de elementos vegetales, animales o minerales
Son permitidos
Son inocuos
Son obtenidos de material biológico
No necesitan certificación

E100 – Curcumina – Amarillo natural 3
Fuente: rizoma de la cúrcuma
Color: amarillo intenso
Utilidad: curry, caramelos, mermeladas, embutidos, mostazas, sopas, caldos, conservas de pescado, conservas vegetales, yogur y queso fresco
Toxicidad: minima, 0 a 3 mg/kg (JEFCA)

E101 – Riboflavina
Fuentes: lácteos, hígado y pescados
Color: amarillo
Utilidad: suero de leche, leche entera y enriquecer alimentos
Toxicidad: IDA: 0 a 0.5 mg/kg

E120 – Cochinilla – Rojo natural 4
Fuente: hembras dactylopus coccus
Color: rojo
Utilidad: conservas vegetales, mermeladas, helados, productos cárnicos, yogur, queso fresco, bebidas alcohólicas y bebidas no alcohólicas
Toxicidad: no se conocen efectos adversos para la salud

E140 – Clorofila
Fuentes: algas, césped, alfalfa
Color: verde
Utilidad: gomas, chicles, helados y bebidas refrescantes
Toxicidad: no se ha establecido un límite máximo a la ingestión diaria




E150 - Caramelo
Fuentes: calentamiento de sacarosa y otros azucares
Color: dorado oscuro
Utilidad: Panadería, pastelería, helados, gaseosas y bebidas alcohólicas
Clases:
I Obtenido calentando el azúcar sin más adiciones o bien añadiendo también ácido acético, cítrico, fosfórico o sulfúrico, o hidróxido o carbonato sódico o potásico.
II Obtenido calentando el azúcar con anhídrido sulfuroso o sulfito sódico o potásico.
III Obtenido calentando el azúcar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato amónico)
IV Obtenido calentando el azúcar con sulfito amónico o con una mezcla de anhídrido sulfuroso y amoniaco.
Toxicidad: FAO/OMS para aditivos alimentarios fija la ingestión diaria admisible en 200 mg/Kg de la clase III y IV.

E153 – Carbón medicinal vegetal
Fuentes: carbonización de materias vegetales.
Color: verde
Utilidad: decolorar parcialmente mostos, vinos, vinagres y desodorizar aceites.
Toxicidad: no se ha establecido un límite máximo a la ingestión diaria.

E160 – Carotenoides
E160a – Alfa, beta y gamma caroteno
E160b – Bixina, nobixina
E160c – Capsantina, capsorrubina
E160d – Licopeno
Fuentes:
Beta caroteno: papaya, camote, ají, hojas verdes
Capsantina: pimiento rojo, pimentón
Bixina, norbixina o achiote: Semilla bixa orellana
Licopeno: tomate
Color: amarillo, naranja y rojo
Utilidad: mantequilla, margarina, yogur, queso, bebidas refrescantes, helados y productos cárnicos
Toxicidad: piel naranja

Xantofilas
E – 161a FlavoxantinaE – 161b LuteínaE – 161c CriptoxantinaE – 161d RubixantinaE – 161e VioloxantinaE – 161f RodoxantinaE – 161g Cantaxantina
Fuentes: vegetales, yema de huevo, salmón y crustáceos
Color: amarillo y anaranjado
Utilidad: píldoras, alimento de animales
Toxicidad: piel naranja

E – 162 Rojo de remolacha – Betania – betalaína
Fuentes: beta vulgaris: beterraga
Color: rojo
Utilidad: helados, yogurt, repostería, bebidas refrescantes, conservas vegetales, mermeladas y conservas de pescado
Toxicidad: no se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un límite a la dosis diaria admisible.




E - 163 Antocianos
Fuentes: frutas y flores
Color: rojos, azulados o violetas
Utilidad: vino, derivados lácteos, helados, caramelos, productos de pastelería, conservas vegetales, cárnicos, sopas y bebidas refrescantes
Toxicidad: IDA: 0 a 200 mg/kg

B) Artificiales
Son estructuras químicas iguales a las naturales
Los permitidos son los certificados
Deben cumplir ciertas especificaciones
Son mas resistentes que los naturales

E – 102 Tartrazina – Amarillo 5
Color: amarillo
Utilidad: marshmallows, pasteles, caramelos, gaseosas, galletas, cremas, helados, bocaditos rápidos, cárnicos, sopas deshidratadas y refrescos de color limón
Toxicidad: IDA: 0-7.5mg/kg

E – 110 Amarillo anaranjado S
Color: amarillo
Utilidad: refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo y postres
Toxicidad: IDA: 0-7.5mg/kg

E – 122 Azorrubina - carmoisina
Color: frambuesa
Utilidad: caramelos, helados, postres

E – 123 Amaranto – Rojo 9
Color: rojo
Utilidad: caviar
Toxicidad: IDA: 0 a 0.5mg/kg

E - 124 Rojo cochinilla A - Rojo Ponceau 4R
Color: rojo
Utilidad: caramelos y productos de pastelería, helados, sucedáneos de caviar y derivados cárnicos
Toxicidad: se ha discutido su posible efecto cancerígeno

E - 151 Negro brillante BN
Color: negro
Utilidad: sucedáneos del caviar

E - 104 Amarillo de quinoleína – Amarillo 13
Color: amarillo
Utilidad: bebidas refrescantes con color naranja, bebidas alcohólicas, repostería, conservas vegetales, derivados cárnicos y helados
Toxicidad: IDA: 0 a 10mg/kg

E - 127 Eritrosina – Rojo 14
Color: rojo
Utilidad: yogurt, mermelada, caramelos, derivados cárnicos y pate de atún o salmón
Toxicidad: IDA: 0-0.1mg/kg

E-131 Azul patentado V – Azul 5
Color: azul
Utilidad: conservas vegetales, mermeladas de guindas verdes y de ciruela, caramelos, bebidas y pastelería
Toxicidad: se elimina directamente vía biliar

E - 132 Indigotina - Índigo carmín – Azul 1
Color: Azul
Utilidad: Bebidas, caramelos, confitería, helados
Toxicidad: IDA: 0-5mg/kg

E - 142 Verde ácido brillante BS - Verde lisamina
Color: Verde
Utilidad: Bebidas refrescantes, productos de confitería y chicles y caramelos
Toxicidad: Razones fundamentales para la actual limitación de su uso es la falta de datos concluyentes sobre su eventual toxicidad

MODIFICADORES DE TEXTURA

La textura en los alimentos se da gracias a las diversas preparaciones culinarias a las que estos son sometidos. Esta característica en los alimentos es buscado tanto por la industria alimentaria como también en las preparaciones caseras del hogar. Estas propiedades pueden ser percibidas por los ojos, el tacto, los músculos de la boca incluyendo sensaciones como aspereza, suavidad, granulosidad.

En función de la textura podemos dividir los alimentos en siete grupos:




Líquidos, aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad
Geles, la textura esta en función de la elasticidad
Fibrosos, donde predominan fibras macroscópicas
Aglomerados, la textura en función de la forma que presenta la célula total; turgencia de la célula)

Untuosos, la textura en función de las sustancias grasas
Frágiles, alimentos con poca resistencia a la masticación
Vítreos, presentan estructura pseudocristalina

Los aditivos afectan en alguna forma a estos parámetros. La textura es una propiedad de los alimentos que siempre está relacionada con un sistema físico químico, es decir un sistema coloidal formado por dos fases no miscibles. Los modificadores de textura son aditivos alimentarios procesados a partir de ingredientes naturales que de alguna forma aíslan y potencian los elementos modificadores de textura que se encuentran en la naturaleza.

Los espesantes y gelificantes: “Son aditivos cuyo origen es ser sustancias naturales, sintetizadas en un laboratorio u obtenidas por fermentación por biotecnología. Aumentan la viscosidad o textura de muchos alimentos disueltos en agua que deben espesarse o melificarse, como los aderezos para ensaladas, guisos, estofados, helados, batidos y fórmulas infantiles” . Sirven para conseguir la textura del alimento que el fabricante cree más adecuado para satisfacer al exigente consumidor. Aunque no suelen dar problemas de salud existe controversia respecto a si en grandes cantidades pueden dificultar la absorción de algunos nutrientes de la dieta.
El número total de este grupo de aditivos va del E-400 al E-495 y son sustancias que cumplen, a menudo, varias funciones a la vez.

Espesantes o gelificantes a partir de algas marinas
• Sólo el E-405: ha sido modificado químicamente y no está autorizado en muchas de estas aplicaciones alimentarías
• E-406 (Agar agar): es utilizado en cremas de pastelería, helados, salsas, sopas, etc. Se extrae de varios tipos de algas rojas (género Gellidium).
• E-407 (Carragenanos y Furceleranos): se obtienen de varios tipos de algas como la Gigartina, Chondrus, Furcellaria y otras. Su uso se remonta a más de seiscientos años en Irlanda para preparar postres.

El ácido algínico
Se obtiene a partir de diferentes tipos de algas como la Macrocystis, Fucus, Laminaria y otras. Suelen formar geles bastantes sólidos gracias a su compleja transformación.
Su uso se da en conservas vegetales, helados, sopas, confitería, galletas, bebidas refrescantes con pulpa de fruta, como estabilizante de la espuma de la cerveza, etc.
E-400 Ácido algínico.
E-401 Alginato sódico.
E-402 Alginato potásico.
E-403 Alginato amónico.
E-404 Alginato cálcico.
E-405 Alginato de propilenglicol
Aunque a estos tipos de aditivos a partir de las algas se les ha acusado de dificultar la absorción de algunos minerales la verdad es que los estudios realizados hasta la fecha indican que no es así y menos a la concentración en la que se utilizan.

Harinas o "gomas" de diferentes plantas
Las gomas se obtienen de árboles, semillas o plantas. Son utilizadas, a menudo, desde hace siglos como espesantes. A nivel digestivo suelen comportarse como una fibra ya que no se metabolizan y son expulsadas a través de las heces.
Forman sustancias viscosas que ayudan a estabilizar productos como la nata montada, la espuma de la cerveza, postres, refrescos con pulpa de frutas, etc.
• E-410 Goma garrofín: se obtiene de las semillas del Algarrobo (Ceratonia siliqua), que es un árbol muy típico en el Mediterráneo. Su particular viscosidad ayuda a dar elasticidad a los derivados del Agar y Carragenanos. Es la sustancia de este tipo más resistente a los ácidos.
• E-412 Goma guar: se obtiene a partir de una planta originaria de la india (Cyamopsistetragonolobus) y su usa desde hace muchos siglos.
Es ideal en productos que deban esterilizarse alta temperatura y también tiene una textura muy viscosa.
• E-413 Goma tragacanto: la goma tragacanto se obtiene del árbol Astrogalus gummifer, habitual en Oriente Medio. Tiene siglos de uso popular y también es resistente a los medios ácidos.
• E-414 Goma arábiga: la goma arábiga se obtiene principalmente del árbol Acacia Senegalia.
Destaca de las anteriores en cuanto a que es la goma más soluble en agua.
Además de ayudar a espesar sopas y salsas también se usa como fijador de aromas en productos alimentarios.
Se considera un aditivo perfectamente seguro, no conociéndose efectos indeseables.
• E-415 Goma xantano: es un producto que se obtiene por fermentación del azúcar (a partir del almidón de maíz).
Aunque por si mismo no forma geles tiene la ventaja de que resiste muy bien los procesos de congelación y descongelación, es soluble en caliente y en frío y crea gran viscosidad con poca cantidad. Suele ir mezclado con otras gomas.

E-440 Pectinas
La pectina es un polisacárido natural que se obtiene a partir de los restos obtenidos en la elaboración de zumos (jugos) de naranja, pomelo y limón. Se usa especialmente en mermeladas ya que tiende a formar una especie de gel en presencia de gran cantidad de azúcar. Tiene la ventaja de ser muy barato y se usa también en repostería y otros preparados a base de zumos de fruta. Además parece se que tiende a "dificultar" la absorción de grasas y azucares.

E-461 al E-466 celulosas modificadas
La celulosa para uso alimentario se obtiene químicamente de la celulosa natural. Se suelen usar para dar volumen a los alimentos. Cumplen a la vez una función similar a la de la fibra ya que no aportan calorías y no son absorbidas por nuestro organismo siendo utilizadas, por ese motivo, en alimentos bajos en calorías, en helados, etc.

Derivados del almidón
• E 404 Almidón oxidado.
• E 410 Fosfato de monoalmidón.
• E 412 Fosfato de dialmidón.
• E 413 Fosfato de dialmidón fosfatado.
• E 414 Fosfato de dialmidón acetilado.
• E 420 Almidón acetilado.
• E 422 Adipato de dialmidón acetilado.
• E 440 Hidroxipropil almidon.
• E 442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado.
• E 450 Octenil succinato sódico de almidón.
Se extraen fácilmente de alimentos como cereales y patatas siendo por ello muy económicos. El más habitual es el almidón de maíz. En condiciones normales actúa muy bien pero no en medios ácidos o cuando hay que calentar o descongelar el producto. Por ello se han creado diferentes tipos de almidones modificados a fin de adaptarlos a las necesidades requeridas.
Su uso habitual es en helados, conservas y salsas espesas pero en lo que respecta a los almidones modificados su uso es más habitual en yogures y conservas.
Los almidones, tanto naturales como modificados, acaban convirtiéndose en nuestro aparato digestivo en glucosa teniendo, así, las mismas calorías que el azúcar.



2006 BLANCO, Teresa y ALVARADO-ORTIZ, Carlos Aditivos alimentarios

LOS EDULCORANTES

El dulce nos encanta a todos nosotros, pero que sucede cuando no puedo consumir tanto azúcar. ¿Por qué satanizan a los edulcorantes? ¿Sabías que el azúcar también es un edulcorante?
INDECOPI(1982), define como edulcorante, a las sustancias que se adicionan a los alimentos con la finalidad de endulzarlos y que pueden tener o no valor nutritivo.

SEGURIDAD: Para que un edulcorante natural o artificial se utilizable por la industria alimentaria debe ser:
- Inocuo.
- Su sabor dulce debe percibirse y desaparecer rápidamente.
- Ser lo más parecido posible al azúcar común.
- No debe cambiar el sabor del alimento o producto original.
- Debe resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, así como a los tratamiento a los que se vaya a someter.

CLASIFICACION: Una de las clasificaciones que podemos encontrar sobre edulcorantes son:
v Edulcorantes nutritivos, dadores de kilocalorías.
v Edulcorantes pobres en kilocalorías (acalóricos), pueden ser artificiales o naturales. Son importantes por su consumo masivo.

EDULCORANTES NUTRITIVOS

Glucosa
o Azúcar de color blanco, cristalizable, de sabor muy dulce,
o Muy soluble en agua y poco en alcohol,
o Se encuentra en muchos frutos maduros, especialmente la uva

Fructuosa
o En forma libre está en casi todas las frutas.
o Es más dulce que la sacarosa.
o Puede utilizarse como edulcorante de dulces, gomas de mascar, helados, productos de panadería y pastelería, alimentos para bebés, jugos en polvo o en sustitutos de leche materna

Sacarosa
o Disacárido utilizado como edulcorante.
o El más empleado en la industria y el hogar.
o Se extrae de la caña de azúcar.
o Es el edulcorante más estable.
o Se utilizan en mermeladas, leche condensada, natillas

Azucar invertido
o Mezcla de azúcares producida por hidrólisis de la sacarosa.
o Se encuentra acompañando a la glucosa en la miel de abeja.
o No cristaliza como la sacarosa, por ello se emplea mucho en confitería.

Jarabe Lactitol
o 30 a 40 veces más dulce que la sacarosa.
o Sirve para preparar chocolate negro, sopas instantáneas, helados. No se digiere, no se absorbe, no se metaboliza.
o A dosis altas puede ser laxante.

Jarabe Sorbitol
o Tiene poder edulcorante cercano al de la sacarosa. 0,4 a 0,5.
o Soluble en agua y alcohol, pero muy poco en solventes orgánicos.
o Posee sabor dulce frío y agradable.
o Se emplea en productos dietéticos: gelatina, chocolates, otros.

Jarabe maltitol
o Obtenido de la maltosa.
o Se emplea como edulcorante nutritivo, estabilizante y emulsificante.

Jarabe manitol
o Presente en vegetales marinos y terrestres.
o Aporta menos calorías que el sorbitol y xilitol.
o Tiene poder edulcorante relativo a la sacarosa.

Jarabe xilitol:
o Presente en algunas frutas, levaduras y hongos.
o No produce caries.

EDULCORANTES SINTÉTICOS
Son productos no glucídicos, acalóricos, con fuerte sabor dulce, son sustancias sintetizadas en un laboratorio.

Sacarina:
o Utilizada como edulcorante a principios del siglo XX.
o Endulza 200 a 300 veces más que la sacarosa.
o Tiene un sabor residual amargo. Para enmascararlo se puede utilizar combinado con otras sustancias (gluconato sódico o asociarlo con ciclamatos).

Acesulfamo K
o Es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar.
o Estable durante los tratamientos tecnológicos y durante el almacenamiento.
o El acelsulfamo K no se metaboliza en el organismo humano, excretándose rápidamente. No tiende a acumularse.
o Está incluida dentro de la lista de aditivos utilizados por la unión Europa.
o En Europa se utiliza en bebidas y lácteos por carecer de sabor residual desagradable.

Ciclamatos y sus sales
o Se prohibió su uso en países como Japón, Canadá, USA, ante la sospecha de que podía actuar como cancerígeno.
o Es 50 veces más dulce que la sacarosa.
o Tiene un cierto sabor amargo que se disuelve cuando se usa en combinación con la sacarina.
o Es muy estable, no le afecta la acidez ni el calentamiento.
o Su uso fundamental está en las bebidas carbonatadas, también en los yogures edulcorados y como edulcorante de mesa.

Aspartamo
o Al ser consumido, el aspartamo es procesado por el cuerpo y transformado en ácido aspártico, felalanina y metanol, que son absorbidos y transportados al torrente sanguíneo para luego ser utilizados en procesos normales del cuerpo.
o Se comporta muy bien en medios ácidos, pero no es tolerante a las altas temperaturas.
o El aspartamo se comercializa bajo las marcas Equal, NutraTaste, NutraSweet e Instant-Sweet, y es utilizado en bebidas frías y calientes, cereal, gelatina, pudín, helado, yogur regular o congelado, caramelos, chicles y fármacos. También se vende en paquetes individuales.

Sucralosa
o Desde su primera aprobación por la FDA en 1998, la sucralosa, vendida bajo el nombre Splenda, tuvo una gran popularidad.
o La sucralosa es producida por la combinación de azúcar con clorino para crear una sustancia que es libre de calorías.
o 600 veces más dulce que el azúcar.
o No provoca caries, no aumenta los niveles de glucosa en la sangre, puede utilizarse para hornear (aunque no es ideal en todas las recetas).
o Se encuentra en muchos productos como yogures y helados, mermeladas y 7UP Plus .

Neotamo
o Es utilizado por la compañía NutraSweet y está compuesto de los mismos tres ingredientes que forman el aspartamo: ácido aspártico, fenillalanina y metil éter. De todas formas, es mucho más dulce que NutraSweet y aproximadamente 7.000 a 13.000 veces más dulce que el azúcar.
o El neotamo es absorbido parcialmente en el torrente sanguíneo.
o Tanto estudios en animales como en humanos indican que el neotamo es seguro, inclusive en niños, mujeres embarazadas o en periodo de lactancia y diabéticos, y no se acumula en el cuerpo.

EDULCORANTES NATURALES

Stevia :
o Stevia rebaudiana es una especie de arbusto semiperenne encontrado en América de Sur, que posee hojas dulces.
o Tiene un sabor un poco amargo
o Stevia es considerado un suplemento. La FDA todavía debe cambiar el estado de Stevia, ya que su seguridad ha sido cuestionada en ciertos estudios. Por lo tanto, bajo las regulaciones de la FDA, Stevia no puede ser comercializado como un edulcorante.

LoHan Ko:
o Edulcorante extraído de una planta de la china.
o Sabor parecido al steviosido.
o Resiste altas temperaturas.

Glicirrina amoniacal:
o Posee un sabor intensamente dulce.
o Se considera que es anti inflamatorio, anti ulceroso.

Existen comentarios acerca de que dichos sustitutos aumentan el ansia de ingerir alimentos dulces, pero no existe evidencia científica que pueda aprobar esta idea. Los científicos de alimentos ahora disponen de varios sustitutos del azúcar para elegir y también han aprendido a combinarlos para crear gustos agradables en muchas comidas. Como podrás observar los edulcorantes son aditivos que para poder ser utilizados por el consumidor necesitan de una previa aprobación por instituciones reguladoras de la seguridad del mismo. Existe una amplia variedad para escoger ya sea entre aquellos que ofrecen un valor nutritivo, aquellos que no y aquellos que proveen de origen natural. Ahora si podras sentirte a gusto de disfrutar de lo dulce de la vida.