MODIFICADORES DE TEXTURA

La textura en los alimentos se da gracias a las diversas preparaciones culinarias a las que estos son sometidos. Esta característica en los alimentos es buscado tanto por la industria alimentaria como también en las preparaciones caseras del hogar. Estas propiedades pueden ser percibidas por los ojos, el tacto, los músculos de la boca incluyendo sensaciones como aspereza, suavidad, granulosidad.

En función de la textura podemos dividir los alimentos en siete grupos:




Líquidos, aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad
Geles, la textura esta en función de la elasticidad
Fibrosos, donde predominan fibras macroscópicas
Aglomerados, la textura en función de la forma que presenta la célula total; turgencia de la célula)

Untuosos, la textura en función de las sustancias grasas
Frágiles, alimentos con poca resistencia a la masticación
Vítreos, presentan estructura pseudocristalina

Los aditivos afectan en alguna forma a estos parámetros. La textura es una propiedad de los alimentos que siempre está relacionada con un sistema físico químico, es decir un sistema coloidal formado por dos fases no miscibles. Los modificadores de textura son aditivos alimentarios procesados a partir de ingredientes naturales que de alguna forma aíslan y potencian los elementos modificadores de textura que se encuentran en la naturaleza.

Los espesantes y gelificantes: “Son aditivos cuyo origen es ser sustancias naturales, sintetizadas en un laboratorio u obtenidas por fermentación por biotecnología. Aumentan la viscosidad o textura de muchos alimentos disueltos en agua que deben espesarse o melificarse, como los aderezos para ensaladas, guisos, estofados, helados, batidos y fórmulas infantiles” . Sirven para conseguir la textura del alimento que el fabricante cree más adecuado para satisfacer al exigente consumidor. Aunque no suelen dar problemas de salud existe controversia respecto a si en grandes cantidades pueden dificultar la absorción de algunos nutrientes de la dieta.
El número total de este grupo de aditivos va del E-400 al E-495 y son sustancias que cumplen, a menudo, varias funciones a la vez.

Espesantes o gelificantes a partir de algas marinas
• Sólo el E-405: ha sido modificado químicamente y no está autorizado en muchas de estas aplicaciones alimentarías
• E-406 (Agar agar): es utilizado en cremas de pastelería, helados, salsas, sopas, etc. Se extrae de varios tipos de algas rojas (género Gellidium).
• E-407 (Carragenanos y Furceleranos): se obtienen de varios tipos de algas como la Gigartina, Chondrus, Furcellaria y otras. Su uso se remonta a más de seiscientos años en Irlanda para preparar postres.

El ácido algínico
Se obtiene a partir de diferentes tipos de algas como la Macrocystis, Fucus, Laminaria y otras. Suelen formar geles bastantes sólidos gracias a su compleja transformación.
Su uso se da en conservas vegetales, helados, sopas, confitería, galletas, bebidas refrescantes con pulpa de fruta, como estabilizante de la espuma de la cerveza, etc.
E-400 Ácido algínico.
E-401 Alginato sódico.
E-402 Alginato potásico.
E-403 Alginato amónico.
E-404 Alginato cálcico.
E-405 Alginato de propilenglicol
Aunque a estos tipos de aditivos a partir de las algas se les ha acusado de dificultar la absorción de algunos minerales la verdad es que los estudios realizados hasta la fecha indican que no es así y menos a la concentración en la que se utilizan.

Harinas o "gomas" de diferentes plantas
Las gomas se obtienen de árboles, semillas o plantas. Son utilizadas, a menudo, desde hace siglos como espesantes. A nivel digestivo suelen comportarse como una fibra ya que no se metabolizan y son expulsadas a través de las heces.
Forman sustancias viscosas que ayudan a estabilizar productos como la nata montada, la espuma de la cerveza, postres, refrescos con pulpa de frutas, etc.
• E-410 Goma garrofín: se obtiene de las semillas del Algarrobo (Ceratonia siliqua), que es un árbol muy típico en el Mediterráneo. Su particular viscosidad ayuda a dar elasticidad a los derivados del Agar y Carragenanos. Es la sustancia de este tipo más resistente a los ácidos.
• E-412 Goma guar: se obtiene a partir de una planta originaria de la india (Cyamopsistetragonolobus) y su usa desde hace muchos siglos.
Es ideal en productos que deban esterilizarse alta temperatura y también tiene una textura muy viscosa.
• E-413 Goma tragacanto: la goma tragacanto se obtiene del árbol Astrogalus gummifer, habitual en Oriente Medio. Tiene siglos de uso popular y también es resistente a los medios ácidos.
• E-414 Goma arábiga: la goma arábiga se obtiene principalmente del árbol Acacia Senegalia.
Destaca de las anteriores en cuanto a que es la goma más soluble en agua.
Además de ayudar a espesar sopas y salsas también se usa como fijador de aromas en productos alimentarios.
Se considera un aditivo perfectamente seguro, no conociéndose efectos indeseables.
• E-415 Goma xantano: es un producto que se obtiene por fermentación del azúcar (a partir del almidón de maíz).
Aunque por si mismo no forma geles tiene la ventaja de que resiste muy bien los procesos de congelación y descongelación, es soluble en caliente y en frío y crea gran viscosidad con poca cantidad. Suele ir mezclado con otras gomas.

E-440 Pectinas
La pectina es un polisacárido natural que se obtiene a partir de los restos obtenidos en la elaboración de zumos (jugos) de naranja, pomelo y limón. Se usa especialmente en mermeladas ya que tiende a formar una especie de gel en presencia de gran cantidad de azúcar. Tiene la ventaja de ser muy barato y se usa también en repostería y otros preparados a base de zumos de fruta. Además parece se que tiende a "dificultar" la absorción de grasas y azucares.

E-461 al E-466 celulosas modificadas
La celulosa para uso alimentario se obtiene químicamente de la celulosa natural. Se suelen usar para dar volumen a los alimentos. Cumplen a la vez una función similar a la de la fibra ya que no aportan calorías y no son absorbidas por nuestro organismo siendo utilizadas, por ese motivo, en alimentos bajos en calorías, en helados, etc.

Derivados del almidón
• E 404 Almidón oxidado.
• E 410 Fosfato de monoalmidón.
• E 412 Fosfato de dialmidón.
• E 413 Fosfato de dialmidón fosfatado.
• E 414 Fosfato de dialmidón acetilado.
• E 420 Almidón acetilado.
• E 422 Adipato de dialmidón acetilado.
• E 440 Hidroxipropil almidon.
• E 442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado.
• E 450 Octenil succinato sódico de almidón.
Se extraen fácilmente de alimentos como cereales y patatas siendo por ello muy económicos. El más habitual es el almidón de maíz. En condiciones normales actúa muy bien pero no en medios ácidos o cuando hay que calentar o descongelar el producto. Por ello se han creado diferentes tipos de almidones modificados a fin de adaptarlos a las necesidades requeridas.
Su uso habitual es en helados, conservas y salsas espesas pero en lo que respecta a los almidones modificados su uso es más habitual en yogures y conservas.
Los almidones, tanto naturales como modificados, acaban convirtiéndose en nuestro aparato digestivo en glucosa teniendo, así, las mismas calorías que el azúcar.



2006 BLANCO, Teresa y ALVARADO-ORTIZ, Carlos Aditivos alimentarios