El dulce nos encanta a todos nosotros, pero que sucede cuando no puedo consumir tanto azúcar. ¿Por qué satanizan a los edulcorantes? ¿Sabías que el azúcar también es un edulcorante?
INDECOPI(1982), define como edulcorante, a las sustancias que se adicionan a los alimentos con la finalidad de endulzarlos y que pueden tener o no valor nutritivo.
SEGURIDAD: Para que un edulcorante natural o artificial se utilizable por la industria alimentaria debe ser:
- Inocuo.
- Su sabor dulce debe percibirse y desaparecer rápidamente.
- Ser lo más parecido posible al azúcar común.
- No debe cambiar el sabor del alimento o producto original.
- Debe resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, así como a los tratamiento a los que se vaya a someter.
CLASIFICACION: Una de las clasificaciones que podemos encontrar sobre edulcorantes son:
v Edulcorantes nutritivos, dadores de kilocalorías.
v Edulcorantes pobres en kilocalorías (acalóricos), pueden ser artificiales o naturales. Son importantes por su consumo masivo.
EDULCORANTES NUTRITIVOS
INDECOPI(1982), define como edulcorante, a las sustancias que se adicionan a los alimentos con la finalidad de endulzarlos y que pueden tener o no valor nutritivo.
SEGURIDAD: Para que un edulcorante natural o artificial se utilizable por la industria alimentaria debe ser:
- Inocuo.
- Su sabor dulce debe percibirse y desaparecer rápidamente.
- Ser lo más parecido posible al azúcar común.
- No debe cambiar el sabor del alimento o producto original.
- Debe resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, así como a los tratamiento a los que se vaya a someter.
CLASIFICACION: Una de las clasificaciones que podemos encontrar sobre edulcorantes son:
v Edulcorantes nutritivos, dadores de kilocalorías.
v Edulcorantes pobres en kilocalorías (acalóricos), pueden ser artificiales o naturales. Son importantes por su consumo masivo.
EDULCORANTES NUTRITIVOS
Glucosa
o Azúcar de color blanco, cristalizable, de sabor muy dulce,
o Muy soluble en agua y poco en alcohol,
o Se encuentra en muchos frutos maduros, especialmente la uva
o Azúcar de color blanco, cristalizable, de sabor muy dulce,
o Muy soluble en agua y poco en alcohol,
o Se encuentra en muchos frutos maduros, especialmente la uva
Fructuosa
o En forma libre está en casi todas las frutas.
o Es más dulce que la sacarosa.
o Puede utilizarse como edulcorante de dulces, gomas de mascar, helados, productos de panadería y pastelería, alimentos para bebés, jugos en polvo o en sustitutos de leche materna
o En forma libre está en casi todas las frutas.
o Es más dulce que la sacarosa.
o Puede utilizarse como edulcorante de dulces, gomas de mascar, helados, productos de panadería y pastelería, alimentos para bebés, jugos en polvo o en sustitutos de leche materna
Sacarosa
o Disacárido utilizado como edulcorante.
o El más empleado en la industria y el hogar.
o Se extrae de la caña de azúcar.
o Es el edulcorante más estable.
o Se utilizan en mermeladas, leche condensada, natillas
o Disacárido utilizado como edulcorante.
o El más empleado en la industria y el hogar.
o Se extrae de la caña de azúcar.
o Es el edulcorante más estable.
o Se utilizan en mermeladas, leche condensada, natillas
Azucar invertido
o Mezcla de azúcares producida por hidrólisis de la sacarosa.
o Se encuentra acompañando a la glucosa en la miel de abeja.
o No cristaliza como la sacarosa, por ello se emplea mucho en confitería.
o Mezcla de azúcares producida por hidrólisis de la sacarosa.
o Se encuentra acompañando a la glucosa en la miel de abeja.
o No cristaliza como la sacarosa, por ello se emplea mucho en confitería.
Jarabe Lactitol
o 30 a 40 veces más dulce que la sacarosa.
o Sirve para preparar chocolate negro, sopas instantáneas, helados. No se digiere, no se absorbe, no se metaboliza.
o A dosis altas puede ser laxante.
o 30 a 40 veces más dulce que la sacarosa.
o Sirve para preparar chocolate negro, sopas instantáneas, helados. No se digiere, no se absorbe, no se metaboliza.
o A dosis altas puede ser laxante.
Jarabe Sorbitol
o Tiene poder edulcorante cercano al de la sacarosa. 0,4 a 0,5.
o Soluble en agua y alcohol, pero muy poco en solventes orgánicos.
o Posee sabor dulce frío y agradable.
o Se emplea en productos dietéticos: gelatina, chocolates, otros.
o Tiene poder edulcorante cercano al de la sacarosa. 0,4 a 0,5.
o Soluble en agua y alcohol, pero muy poco en solventes orgánicos.
o Posee sabor dulce frío y agradable.
o Se emplea en productos dietéticos: gelatina, chocolates, otros.
Jarabe maltitol
o Obtenido de la maltosa.
o Se emplea como edulcorante nutritivo, estabilizante y emulsificante.
o Obtenido de la maltosa.
o Se emplea como edulcorante nutritivo, estabilizante y emulsificante.
Jarabe manitol
o Presente en vegetales marinos y terrestres.
o Aporta menos calorías que el sorbitol y xilitol.
o Tiene poder edulcorante relativo a la sacarosa.
o Presente en vegetales marinos y terrestres.
o Aporta menos calorías que el sorbitol y xilitol.
o Tiene poder edulcorante relativo a la sacarosa.
Jarabe xilitol:
o Presente en algunas frutas, levaduras y hongos.
o No produce caries.
EDULCORANTES SINTÉTICOS
Son productos no glucídicos, acalóricos, con fuerte sabor dulce, son sustancias sintetizadas en un laboratorio.
o Presente en algunas frutas, levaduras y hongos.
o No produce caries.
EDULCORANTES SINTÉTICOS
Son productos no glucídicos, acalóricos, con fuerte sabor dulce, son sustancias sintetizadas en un laboratorio.
Sacarina:
o Utilizada como edulcorante a principios del siglo XX.
o Endulza 200 a 300 veces más que la sacarosa.
o Tiene un sabor residual amargo. Para enmascararlo se puede utilizar combinado con otras sustancias (gluconato sódico o asociarlo con ciclamatos).
o Utilizada como edulcorante a principios del siglo XX.
o Endulza 200 a 300 veces más que la sacarosa.
o Tiene un sabor residual amargo. Para enmascararlo se puede utilizar combinado con otras sustancias (gluconato sódico o asociarlo con ciclamatos).
Acesulfamo K
o Es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar.
o Estable durante los tratamientos tecnológicos y durante el almacenamiento.
o El acelsulfamo K no se metaboliza en el organismo humano, excretándose rápidamente. No tiende a acumularse.
o Está incluida dentro de la lista de aditivos utilizados por la unión Europa.
o En Europa se utiliza en bebidas y lácteos por carecer de sabor residual desagradable.
o Es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar.
o Estable durante los tratamientos tecnológicos y durante el almacenamiento.
o El acelsulfamo K no se metaboliza en el organismo humano, excretándose rápidamente. No tiende a acumularse.
o Está incluida dentro de la lista de aditivos utilizados por la unión Europa.
o En Europa se utiliza en bebidas y lácteos por carecer de sabor residual desagradable.
Ciclamatos y sus sales
o Se prohibió su uso en países como Japón, Canadá, USA, ante la sospecha de que podía actuar como cancerígeno.
o Es 50 veces más dulce que la sacarosa.
o Tiene un cierto sabor amargo que se disuelve cuando se usa en combinación con la sacarina.
o Es muy estable, no le afecta la acidez ni el calentamiento.
o Su uso fundamental está en las bebidas carbonatadas, también en los yogures edulcorados y como edulcorante de mesa.
o Se prohibió su uso en países como Japón, Canadá, USA, ante la sospecha de que podía actuar como cancerígeno.
o Es 50 veces más dulce que la sacarosa.
o Tiene un cierto sabor amargo que se disuelve cuando se usa en combinación con la sacarina.
o Es muy estable, no le afecta la acidez ni el calentamiento.
o Su uso fundamental está en las bebidas carbonatadas, también en los yogures edulcorados y como edulcorante de mesa.
Aspartamo
o Al ser consumido, el aspartamo es procesado por el cuerpo y transformado en ácido aspártico, felalanina y metanol, que son absorbidos y transportados al torrente sanguíneo para luego ser utilizados en procesos normales del cuerpo.
o Se comporta muy bien en medios ácidos, pero no es tolerante a las altas temperaturas.
o El aspartamo se comercializa bajo las marcas Equal, NutraTaste, NutraSweet e Instant-Sweet, y es utilizado en bebidas frías y calientes, cereal, gelatina, pudín, helado, yogur regular o congelado, caramelos, chicles y fármacos. También se vende en paquetes individuales.
o Al ser consumido, el aspartamo es procesado por el cuerpo y transformado en ácido aspártico, felalanina y metanol, que son absorbidos y transportados al torrente sanguíneo para luego ser utilizados en procesos normales del cuerpo.
o Se comporta muy bien en medios ácidos, pero no es tolerante a las altas temperaturas.
o El aspartamo se comercializa bajo las marcas Equal, NutraTaste, NutraSweet e Instant-Sweet, y es utilizado en bebidas frías y calientes, cereal, gelatina, pudín, helado, yogur regular o congelado, caramelos, chicles y fármacos. También se vende en paquetes individuales.
Sucralosa
o Desde su primera aprobación por la FDA en 1998, la sucralosa, vendida bajo el nombre Splenda, tuvo una gran popularidad.
o La sucralosa es producida por la combinación de azúcar con clorino para crear una sustancia que es libre de calorías.
o 600 veces más dulce que el azúcar.
o No provoca caries, no aumenta los niveles de glucosa en la sangre, puede utilizarse para hornear (aunque no es ideal en todas las recetas).
o Se encuentra en muchos productos como yogures y helados, mermeladas y 7UP Plus .
o Desde su primera aprobación por la FDA en 1998, la sucralosa, vendida bajo el nombre Splenda, tuvo una gran popularidad.
o La sucralosa es producida por la combinación de azúcar con clorino para crear una sustancia que es libre de calorías.
o 600 veces más dulce que el azúcar.
o No provoca caries, no aumenta los niveles de glucosa en la sangre, puede utilizarse para hornear (aunque no es ideal en todas las recetas).
o Se encuentra en muchos productos como yogures y helados, mermeladas y 7UP Plus .
Neotamo
o Es utilizado por la compañía NutraSweet y está compuesto de los mismos tres ingredientes que forman el aspartamo: ácido aspártico, fenillalanina y metil éter. De todas formas, es mucho más dulce que NutraSweet y aproximadamente 7.000 a 13.000 veces más dulce que el azúcar.
o El neotamo es absorbido parcialmente en el torrente sanguíneo.
o Tanto estudios en animales como en humanos indican que el neotamo es seguro, inclusive en niños, mujeres embarazadas o en periodo de lactancia y diabéticos, y no se acumula en el cuerpo.
o Es utilizado por la compañía NutraSweet y está compuesto de los mismos tres ingredientes que forman el aspartamo: ácido aspártico, fenillalanina y metil éter. De todas formas, es mucho más dulce que NutraSweet y aproximadamente 7.000 a 13.000 veces más dulce que el azúcar.
o El neotamo es absorbido parcialmente en el torrente sanguíneo.
o Tanto estudios en animales como en humanos indican que el neotamo es seguro, inclusive en niños, mujeres embarazadas o en periodo de lactancia y diabéticos, y no se acumula en el cuerpo.
EDULCORANTES NATURALES
Stevia :
o Stevia rebaudiana es una especie de arbusto semiperenne encontrado en América de Sur, que posee hojas dulces.
o Tiene un sabor un poco amargo
o Stevia es considerado un suplemento. La FDA todavía debe cambiar el estado de Stevia, ya que su seguridad ha sido cuestionada en ciertos estudios. Por lo tanto, bajo las regulaciones de la FDA, Stevia no puede ser comercializado como un edulcorante.
o Stevia rebaudiana es una especie de arbusto semiperenne encontrado en América de Sur, que posee hojas dulces.
o Tiene un sabor un poco amargo
o Stevia es considerado un suplemento. La FDA todavía debe cambiar el estado de Stevia, ya que su seguridad ha sido cuestionada en ciertos estudios. Por lo tanto, bajo las regulaciones de la FDA, Stevia no puede ser comercializado como un edulcorante.
LoHan Ko:
o Edulcorante extraído de una planta de la china.
o Sabor parecido al steviosido.
o Resiste altas temperaturas.
o Edulcorante extraído de una planta de la china.
o Sabor parecido al steviosido.
o Resiste altas temperaturas.
Glicirrina amoniacal:
o Posee un sabor intensamente dulce.
o Se considera que es anti inflamatorio, anti ulceroso.
Existen comentarios acerca de que dichos sustitutos aumentan el ansia de ingerir alimentos dulces, pero no existe evidencia científica que pueda aprobar esta idea. Los científicos de alimentos ahora disponen de varios sustitutos del azúcar para elegir y también han aprendido a combinarlos para crear gustos agradables en muchas comidas. Como podrás observar los edulcorantes son aditivos que para poder ser utilizados por el consumidor necesitan de una previa aprobación por instituciones reguladoras de la seguridad del mismo. Existe una amplia variedad para escoger ya sea entre aquellos que ofrecen un valor nutritivo, aquellos que no y aquellos que proveen de origen natural. Ahora si podras sentirte a gusto de disfrutar de lo dulce de la vida.
o Posee un sabor intensamente dulce.
o Se considera que es anti inflamatorio, anti ulceroso.
Existen comentarios acerca de que dichos sustitutos aumentan el ansia de ingerir alimentos dulces, pero no existe evidencia científica que pueda aprobar esta idea. Los científicos de alimentos ahora disponen de varios sustitutos del azúcar para elegir y también han aprendido a combinarlos para crear gustos agradables en muchas comidas. Como podrás observar los edulcorantes son aditivos que para poder ser utilizados por el consumidor necesitan de una previa aprobación por instituciones reguladoras de la seguridad del mismo. Existe una amplia variedad para escoger ya sea entre aquellos que ofrecen un valor nutritivo, aquellos que no y aquellos que proveen de origen natural. Ahora si podras sentirte a gusto de disfrutar de lo dulce de la vida.
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