ANTIOXIDANTES ARTIFICIALES

Surgieron como una alternativa para aquellos aceites o grasas donde los antioxidantes naturales que eran conocidos hasta entonces tenían un efecto muy pobre.

Deben presentar una serie de requisitos:

- Ser puro.
- Bajo costo.
- Eficacia comprobada y en pequeñas cantidades, etc.

VENTAJAS:
-Facilidad de dosificación
- Facilidad de obtención y están bien regulados para su empleo en productos que contienen grasas.

PROBLEMAS:
- Estudios toxicológicos y nutricionales han comprobado la acción carcinogénica de los mismos.

BUTILHIDROXIANISOL (BHA):
Se utilizó inicialmente en la industria petrolífera. Desde los años 40 se utiliza como aditivo alimentario. Es de naturaleza liposoluble, no tienen olor, sabor ni color, pero si es perceptible cuando se somete a calor.
Su uso es autorizado en la mayoría de los países de la CE (Comunidad Europea) y USA, pero NO en Japón.
Según la JECFA, su IDA es de 0-0,5 mg/kg, mientras que para el CODEX (1992), la dosis máxima de uso es de 175mg/Kg.

APLICACIONES
- Es relativamente eficaz en combinación con otros antioxidantes primarios.
- Potencia su efecto cuando se combina con el BHT (butilhidroxitolueno)
- Resulta muy eficaz en las grasas de fritura porque no se descompone o evapora, pasándolo al producto fríto y protegiéndolo.
- Se utiliza frecuentemente con un agente secuestrante como el ácido cítrico, que actúa de forma sinérgica con él.
- Es muy utilizado en alimentos grasos, galletas, mantequilla, aceites vegetales, sopas deshidratadas.
- Se utiliza para impregnar papeles de embalaje que van a estar en contacto con superficies grasas de alimentos- Esto debido a su volatilidad y capacidad de migrar al alimento.
- Se utiliza también para hacer más largo el período de conservación de los chicles.
- Efectivo en el control de la oxidación de ácidos grasos de cadena corta (aceite de coco, maíz, usados en productos con cereales)
- Es inefectivo o poco efectivo en aceites vegetales que contienen cantidades apreciables de tocoferoles existentes en estado natural.

BUTILHIDROXITOLUENO (BHT):
Es un antioxidante fenólico que se utilizó antes como inhibidor de la oxidación en productos a base de petróleo y caucho. Tiene un poder antioxidante inferior al BHA y no es estable frente al calor.
Acorde con la JECFA(1995)su IDA es de 0-0,3mg/kg.
Su uso está aprobado por la FDA, Codex y el Canadá.
El BHT mantiene su acción antioxidante a través de los diferentes procesos de refinamiento, horneado, empaquetado y almacenamiento y puede ser añadido directamente a la mezcla.
El BHT es un poco más tóxico que el BHA y presenta el inconveniente de comunicar a los alimentos olor a fenol.

APLICACIONES:
- Preserva el gusto de las masas de galletas, caramelos o nueces, alimentos frítos en bastante grasa como las papitas.

TERBUTILHIDROXIQUINONA (TBHQ):
Puede ser utilizado solo o en combinación con el BHA o BHT. En una máxima cantidad de 0,02%(200ppm), basado en el contenido graso del alimento incluyendo los aceites esenciales.
APLICACIONES:
- Es muy efectivo en la estabilización de aceites y grasas insaturadas, particularmente aceites vegetales poliinsaturados.
- Es efectivo porque es liposoluble, no decolora en presencia del Fe, no afecta en el color, olor y olor.
- Es considerado como el mejor antioxidante para la protección contra oxidación de los aceites que son utilizados en procesos de fritura.

- El ácido cítrico y otros agentes quelantes pueden mejorar su acción estabilizadora del TBHQ en lípidos.
-Sólo o combinado es utilizado en confitería, caramelos y nueces.

ÁCIDO GÁLICO Y LOS ALQUIL GALATOS:
Los galatos tienen un buen poder antioxidante pero presentan un cierto sabor amargo que puede comunicar al alimento. Sin embargo, no son tóxicos.
El ácido gálico es soluble en agua y prácticamente insoluble en aceite. La esterificación de estos da lugar a los alquil galatos cuya solubilidad en aceite aumenta, convirtiéndose estos en los antioxidantes (galatos de propilo, octilo y dodecilo).

En general se emplean en:

- GALATO DE PROPILO: En cereales de desayuno, confitería (chicles) productos cárnicos, aperitivos, repostería, pastelería, conservas y semiconservas de pescado y queso fundido.

- GALATO DE DODECILO: Utilizado en los quesos, purés de papas instantáneas, margarinas, grasas animales y aceites vegetales.

FUENTE:

BLANCO ALVARADO-ORTIZ, T. y ALVARADO-ORTIZ, C.

2006 Aditivos Alimentarios. Lima: Fundación Ajinomoto