Según el CODEX ALIMETARIUS (1999), los antioxidantes son aditivos que prolongan la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación, como la ranciedad de la grasa y los cambios de color.
Los antioxidantes actúan con los siguientes mecanismos:
1. Interrumpen la reacción en cadena de oxidación de las grasas. (Antioxidantes primarios)
2. Eliminan el oxígeno atrapado, disuelto en el producto o presente en el denominado espacio de cabeza de un envase. (Sinérgicos)
3. Eliminan trazas de metales que faciliten la oxidación. (Secuestrantes).
En general los antioxidantes no deben ser tóxicos, ni comunicar sabores extraños a los alimentos.
MULTON (1988), clasifica a los antioxidantes en tres grupos:
1. Antioxidantes propiamente dichos: Ácido Ascórbico, galato de propilo, BHA, BHT, alfa tocoferol, ascorbáto sódico, etc.
2. Sustancias con acción antioxidante pero que además poseen otras funciones: Anhidrido sulfuroso, sulfito sódico, lecitina, etc.
3. Sustancias reforzantes de la acción antioxidante de otras sustancias: Ácido láctico, ácido cítrico, lactato sódico, citrato sódico, tartrato potásico, ácido ortofosfórico, etc.
Aunque una forma mucho más fácil es clasificarla de acuerdo a su origen: 
1. ANTIOXIDANTES NATURALES (tocoferoles)
2. ANTIOXIDANETES ARTIFICALES (BHT, BHA, TBHQ, galatos).
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