COLORANTES

La FDA los define como:
“Es cualquier colorante, pigmento u otra sustancia obtenida por síntesis o artificio similar o extraída, aislada o derivada, con o sin intermediarios del cambio final de identidad a partir de un vegetal, animal o mineral u otra fuente y que cuando es añadida o aplicada a los alimentos, medicamentos o cosméticos, al cuerpo humano o a cualquier parte, por si misma es capaz de impartir color”

Los utilizan para:
Restablecer la apariencia original de los alimentos
Asegurar la uniformidad de color
Proteger el sabor y vitaminas sensibles al calor durante la exposición al sol
Ayudar al indicativo visual de la calidad del producto
Obtener preparaciones atractivas y provocativas
Compensar la perdida de color

Están compuestos por:
Elementos orgánicos, carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrógeno, azufre y fósforo
Sales minerales inorgánicas, cobre, hierro, magnesio, manganeso, sodio y potasio

Se dividen en:

A) Naturales
Provienen de elementos vegetales, animales o minerales
Son permitidos
Son inocuos
Son obtenidos de material biológico
No necesitan certificación

E100 – Curcumina – Amarillo natural 3
Fuente: rizoma de la cúrcuma
Color: amarillo intenso
Utilidad: curry, caramelos, mermeladas, embutidos, mostazas, sopas, caldos, conservas de pescado, conservas vegetales, yogur y queso fresco
Toxicidad: minima, 0 a 3 mg/kg (JEFCA)

E101 – Riboflavina
Fuentes: lácteos, hígado y pescados
Color: amarillo
Utilidad: suero de leche, leche entera y enriquecer alimentos
Toxicidad: IDA: 0 a 0.5 mg/kg

E120 – Cochinilla – Rojo natural 4
Fuente: hembras dactylopus coccus
Color: rojo
Utilidad: conservas vegetales, mermeladas, helados, productos cárnicos, yogur, queso fresco, bebidas alcohólicas y bebidas no alcohólicas
Toxicidad: no se conocen efectos adversos para la salud

E140 – Clorofila
Fuentes: algas, césped, alfalfa
Color: verde
Utilidad: gomas, chicles, helados y bebidas refrescantes
Toxicidad: no se ha establecido un límite máximo a la ingestión diaria




E150 - Caramelo
Fuentes: calentamiento de sacarosa y otros azucares
Color: dorado oscuro
Utilidad: Panadería, pastelería, helados, gaseosas y bebidas alcohólicas
Clases:
I Obtenido calentando el azúcar sin más adiciones o bien añadiendo también ácido acético, cítrico, fosfórico o sulfúrico, o hidróxido o carbonato sódico o potásico.
II Obtenido calentando el azúcar con anhídrido sulfuroso o sulfito sódico o potásico.
III Obtenido calentando el azúcar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato amónico)
IV Obtenido calentando el azúcar con sulfito amónico o con una mezcla de anhídrido sulfuroso y amoniaco.
Toxicidad: FAO/OMS para aditivos alimentarios fija la ingestión diaria admisible en 200 mg/Kg de la clase III y IV.

E153 – Carbón medicinal vegetal
Fuentes: carbonización de materias vegetales.
Color: verde
Utilidad: decolorar parcialmente mostos, vinos, vinagres y desodorizar aceites.
Toxicidad: no se ha establecido un límite máximo a la ingestión diaria.

E160 – Carotenoides
E160a – Alfa, beta y gamma caroteno
E160b – Bixina, nobixina
E160c – Capsantina, capsorrubina
E160d – Licopeno
Fuentes:
Beta caroteno: papaya, camote, ají, hojas verdes
Capsantina: pimiento rojo, pimentón
Bixina, norbixina o achiote: Semilla bixa orellana
Licopeno: tomate
Color: amarillo, naranja y rojo
Utilidad: mantequilla, margarina, yogur, queso, bebidas refrescantes, helados y productos cárnicos
Toxicidad: piel naranja

Xantofilas
E – 161a FlavoxantinaE – 161b LuteínaE – 161c CriptoxantinaE – 161d RubixantinaE – 161e VioloxantinaE – 161f RodoxantinaE – 161g Cantaxantina
Fuentes: vegetales, yema de huevo, salmón y crustáceos
Color: amarillo y anaranjado
Utilidad: píldoras, alimento de animales
Toxicidad: piel naranja

E – 162 Rojo de remolacha – Betania – betalaína
Fuentes: beta vulgaris: beterraga
Color: rojo
Utilidad: helados, yogurt, repostería, bebidas refrescantes, conservas vegetales, mermeladas y conservas de pescado
Toxicidad: no se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un límite a la dosis diaria admisible.




E - 163 Antocianos
Fuentes: frutas y flores
Color: rojos, azulados o violetas
Utilidad: vino, derivados lácteos, helados, caramelos, productos de pastelería, conservas vegetales, cárnicos, sopas y bebidas refrescantes
Toxicidad: IDA: 0 a 200 mg/kg

B) Artificiales
Son estructuras químicas iguales a las naturales
Los permitidos son los certificados
Deben cumplir ciertas especificaciones
Son mas resistentes que los naturales

E – 102 Tartrazina – Amarillo 5
Color: amarillo
Utilidad: marshmallows, pasteles, caramelos, gaseosas, galletas, cremas, helados, bocaditos rápidos, cárnicos, sopas deshidratadas y refrescos de color limón
Toxicidad: IDA: 0-7.5mg/kg

E – 110 Amarillo anaranjado S
Color: amarillo
Utilidad: refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo y postres
Toxicidad: IDA: 0-7.5mg/kg

E – 122 Azorrubina - carmoisina
Color: frambuesa
Utilidad: caramelos, helados, postres

E – 123 Amaranto – Rojo 9
Color: rojo
Utilidad: caviar
Toxicidad: IDA: 0 a 0.5mg/kg

E - 124 Rojo cochinilla A - Rojo Ponceau 4R
Color: rojo
Utilidad: caramelos y productos de pastelería, helados, sucedáneos de caviar y derivados cárnicos
Toxicidad: se ha discutido su posible efecto cancerígeno

E - 151 Negro brillante BN
Color: negro
Utilidad: sucedáneos del caviar

E - 104 Amarillo de quinoleína – Amarillo 13
Color: amarillo
Utilidad: bebidas refrescantes con color naranja, bebidas alcohólicas, repostería, conservas vegetales, derivados cárnicos y helados
Toxicidad: IDA: 0 a 10mg/kg

E - 127 Eritrosina – Rojo 14
Color: rojo
Utilidad: yogurt, mermelada, caramelos, derivados cárnicos y pate de atún o salmón
Toxicidad: IDA: 0-0.1mg/kg

E-131 Azul patentado V – Azul 5
Color: azul
Utilidad: conservas vegetales, mermeladas de guindas verdes y de ciruela, caramelos, bebidas y pastelería
Toxicidad: se elimina directamente vía biliar

E - 132 Indigotina - Índigo carmín – Azul 1
Color: Azul
Utilidad: Bebidas, caramelos, confitería, helados
Toxicidad: IDA: 0-5mg/kg

E - 142 Verde ácido brillante BS - Verde lisamina
Color: Verde
Utilidad: Bebidas refrescantes, productos de confitería y chicles y caramelos
Toxicidad: Razones fundamentales para la actual limitación de su uso es la falta de datos concluyentes sobre su eventual toxicidad

MODIFICADORES DE TEXTURA

La textura en los alimentos se da gracias a las diversas preparaciones culinarias a las que estos son sometidos. Esta característica en los alimentos es buscado tanto por la industria alimentaria como también en las preparaciones caseras del hogar. Estas propiedades pueden ser percibidas por los ojos, el tacto, los músculos de la boca incluyendo sensaciones como aspereza, suavidad, granulosidad.

En función de la textura podemos dividir los alimentos en siete grupos:




Líquidos, aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad
Geles, la textura esta en función de la elasticidad
Fibrosos, donde predominan fibras macroscópicas
Aglomerados, la textura en función de la forma que presenta la célula total; turgencia de la célula)

Untuosos, la textura en función de las sustancias grasas
Frágiles, alimentos con poca resistencia a la masticación
Vítreos, presentan estructura pseudocristalina

Los aditivos afectan en alguna forma a estos parámetros. La textura es una propiedad de los alimentos que siempre está relacionada con un sistema físico químico, es decir un sistema coloidal formado por dos fases no miscibles. Los modificadores de textura son aditivos alimentarios procesados a partir de ingredientes naturales que de alguna forma aíslan y potencian los elementos modificadores de textura que se encuentran en la naturaleza.

Los espesantes y gelificantes: “Son aditivos cuyo origen es ser sustancias naturales, sintetizadas en un laboratorio u obtenidas por fermentación por biotecnología. Aumentan la viscosidad o textura de muchos alimentos disueltos en agua que deben espesarse o melificarse, como los aderezos para ensaladas, guisos, estofados, helados, batidos y fórmulas infantiles” . Sirven para conseguir la textura del alimento que el fabricante cree más adecuado para satisfacer al exigente consumidor. Aunque no suelen dar problemas de salud existe controversia respecto a si en grandes cantidades pueden dificultar la absorción de algunos nutrientes de la dieta.
El número total de este grupo de aditivos va del E-400 al E-495 y son sustancias que cumplen, a menudo, varias funciones a la vez.

Espesantes o gelificantes a partir de algas marinas
• Sólo el E-405: ha sido modificado químicamente y no está autorizado en muchas de estas aplicaciones alimentarías
• E-406 (Agar agar): es utilizado en cremas de pastelería, helados, salsas, sopas, etc. Se extrae de varios tipos de algas rojas (género Gellidium).
• E-407 (Carragenanos y Furceleranos): se obtienen de varios tipos de algas como la Gigartina, Chondrus, Furcellaria y otras. Su uso se remonta a más de seiscientos años en Irlanda para preparar postres.

El ácido algínico
Se obtiene a partir de diferentes tipos de algas como la Macrocystis, Fucus, Laminaria y otras. Suelen formar geles bastantes sólidos gracias a su compleja transformación.
Su uso se da en conservas vegetales, helados, sopas, confitería, galletas, bebidas refrescantes con pulpa de fruta, como estabilizante de la espuma de la cerveza, etc.
E-400 Ácido algínico.
E-401 Alginato sódico.
E-402 Alginato potásico.
E-403 Alginato amónico.
E-404 Alginato cálcico.
E-405 Alginato de propilenglicol
Aunque a estos tipos de aditivos a partir de las algas se les ha acusado de dificultar la absorción de algunos minerales la verdad es que los estudios realizados hasta la fecha indican que no es así y menos a la concentración en la que se utilizan.

Harinas o "gomas" de diferentes plantas
Las gomas se obtienen de árboles, semillas o plantas. Son utilizadas, a menudo, desde hace siglos como espesantes. A nivel digestivo suelen comportarse como una fibra ya que no se metabolizan y son expulsadas a través de las heces.
Forman sustancias viscosas que ayudan a estabilizar productos como la nata montada, la espuma de la cerveza, postres, refrescos con pulpa de frutas, etc.
• E-410 Goma garrofín: se obtiene de las semillas del Algarrobo (Ceratonia siliqua), que es un árbol muy típico en el Mediterráneo. Su particular viscosidad ayuda a dar elasticidad a los derivados del Agar y Carragenanos. Es la sustancia de este tipo más resistente a los ácidos.
• E-412 Goma guar: se obtiene a partir de una planta originaria de la india (Cyamopsistetragonolobus) y su usa desde hace muchos siglos.
Es ideal en productos que deban esterilizarse alta temperatura y también tiene una textura muy viscosa.
• E-413 Goma tragacanto: la goma tragacanto se obtiene del árbol Astrogalus gummifer, habitual en Oriente Medio. Tiene siglos de uso popular y también es resistente a los medios ácidos.
• E-414 Goma arábiga: la goma arábiga se obtiene principalmente del árbol Acacia Senegalia.
Destaca de las anteriores en cuanto a que es la goma más soluble en agua.
Además de ayudar a espesar sopas y salsas también se usa como fijador de aromas en productos alimentarios.
Se considera un aditivo perfectamente seguro, no conociéndose efectos indeseables.
• E-415 Goma xantano: es un producto que se obtiene por fermentación del azúcar (a partir del almidón de maíz).
Aunque por si mismo no forma geles tiene la ventaja de que resiste muy bien los procesos de congelación y descongelación, es soluble en caliente y en frío y crea gran viscosidad con poca cantidad. Suele ir mezclado con otras gomas.

E-440 Pectinas
La pectina es un polisacárido natural que se obtiene a partir de los restos obtenidos en la elaboración de zumos (jugos) de naranja, pomelo y limón. Se usa especialmente en mermeladas ya que tiende a formar una especie de gel en presencia de gran cantidad de azúcar. Tiene la ventaja de ser muy barato y se usa también en repostería y otros preparados a base de zumos de fruta. Además parece se que tiende a "dificultar" la absorción de grasas y azucares.

E-461 al E-466 celulosas modificadas
La celulosa para uso alimentario se obtiene químicamente de la celulosa natural. Se suelen usar para dar volumen a los alimentos. Cumplen a la vez una función similar a la de la fibra ya que no aportan calorías y no son absorbidas por nuestro organismo siendo utilizadas, por ese motivo, en alimentos bajos en calorías, en helados, etc.

Derivados del almidón
• E 404 Almidón oxidado.
• E 410 Fosfato de monoalmidón.
• E 412 Fosfato de dialmidón.
• E 413 Fosfato de dialmidón fosfatado.
• E 414 Fosfato de dialmidón acetilado.
• E 420 Almidón acetilado.
• E 422 Adipato de dialmidón acetilado.
• E 440 Hidroxipropil almidon.
• E 442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado.
• E 450 Octenil succinato sódico de almidón.
Se extraen fácilmente de alimentos como cereales y patatas siendo por ello muy económicos. El más habitual es el almidón de maíz. En condiciones normales actúa muy bien pero no en medios ácidos o cuando hay que calentar o descongelar el producto. Por ello se han creado diferentes tipos de almidones modificados a fin de adaptarlos a las necesidades requeridas.
Su uso habitual es en helados, conservas y salsas espesas pero en lo que respecta a los almidones modificados su uso es más habitual en yogures y conservas.
Los almidones, tanto naturales como modificados, acaban convirtiéndose en nuestro aparato digestivo en glucosa teniendo, así, las mismas calorías que el azúcar.



2006 BLANCO, Teresa y ALVARADO-ORTIZ, Carlos Aditivos alimentarios

LOS EDULCORANTES

El dulce nos encanta a todos nosotros, pero que sucede cuando no puedo consumir tanto azúcar. ¿Por qué satanizan a los edulcorantes? ¿Sabías que el azúcar también es un edulcorante?
INDECOPI(1982), define como edulcorante, a las sustancias que se adicionan a los alimentos con la finalidad de endulzarlos y que pueden tener o no valor nutritivo.

SEGURIDAD: Para que un edulcorante natural o artificial se utilizable por la industria alimentaria debe ser:
- Inocuo.
- Su sabor dulce debe percibirse y desaparecer rápidamente.
- Ser lo más parecido posible al azúcar común.
- No debe cambiar el sabor del alimento o producto original.
- Debe resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, así como a los tratamiento a los que se vaya a someter.

CLASIFICACION: Una de las clasificaciones que podemos encontrar sobre edulcorantes son:
v Edulcorantes nutritivos, dadores de kilocalorías.
v Edulcorantes pobres en kilocalorías (acalóricos), pueden ser artificiales o naturales. Son importantes por su consumo masivo.

EDULCORANTES NUTRITIVOS

Glucosa
o Azúcar de color blanco, cristalizable, de sabor muy dulce,
o Muy soluble en agua y poco en alcohol,
o Se encuentra en muchos frutos maduros, especialmente la uva

Fructuosa
o En forma libre está en casi todas las frutas.
o Es más dulce que la sacarosa.
o Puede utilizarse como edulcorante de dulces, gomas de mascar, helados, productos de panadería y pastelería, alimentos para bebés, jugos en polvo o en sustitutos de leche materna

Sacarosa
o Disacárido utilizado como edulcorante.
o El más empleado en la industria y el hogar.
o Se extrae de la caña de azúcar.
o Es el edulcorante más estable.
o Se utilizan en mermeladas, leche condensada, natillas

Azucar invertido
o Mezcla de azúcares producida por hidrólisis de la sacarosa.
o Se encuentra acompañando a la glucosa en la miel de abeja.
o No cristaliza como la sacarosa, por ello se emplea mucho en confitería.

Jarabe Lactitol
o 30 a 40 veces más dulce que la sacarosa.
o Sirve para preparar chocolate negro, sopas instantáneas, helados. No se digiere, no se absorbe, no se metaboliza.
o A dosis altas puede ser laxante.

Jarabe Sorbitol
o Tiene poder edulcorante cercano al de la sacarosa. 0,4 a 0,5.
o Soluble en agua y alcohol, pero muy poco en solventes orgánicos.
o Posee sabor dulce frío y agradable.
o Se emplea en productos dietéticos: gelatina, chocolates, otros.

Jarabe maltitol
o Obtenido de la maltosa.
o Se emplea como edulcorante nutritivo, estabilizante y emulsificante.

Jarabe manitol
o Presente en vegetales marinos y terrestres.
o Aporta menos calorías que el sorbitol y xilitol.
o Tiene poder edulcorante relativo a la sacarosa.

Jarabe xilitol:
o Presente en algunas frutas, levaduras y hongos.
o No produce caries.

EDULCORANTES SINTÉTICOS
Son productos no glucídicos, acalóricos, con fuerte sabor dulce, son sustancias sintetizadas en un laboratorio.

Sacarina:
o Utilizada como edulcorante a principios del siglo XX.
o Endulza 200 a 300 veces más que la sacarosa.
o Tiene un sabor residual amargo. Para enmascararlo se puede utilizar combinado con otras sustancias (gluconato sódico o asociarlo con ciclamatos).

Acesulfamo K
o Es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar.
o Estable durante los tratamientos tecnológicos y durante el almacenamiento.
o El acelsulfamo K no se metaboliza en el organismo humano, excretándose rápidamente. No tiende a acumularse.
o Está incluida dentro de la lista de aditivos utilizados por la unión Europa.
o En Europa se utiliza en bebidas y lácteos por carecer de sabor residual desagradable.

Ciclamatos y sus sales
o Se prohibió su uso en países como Japón, Canadá, USA, ante la sospecha de que podía actuar como cancerígeno.
o Es 50 veces más dulce que la sacarosa.
o Tiene un cierto sabor amargo que se disuelve cuando se usa en combinación con la sacarina.
o Es muy estable, no le afecta la acidez ni el calentamiento.
o Su uso fundamental está en las bebidas carbonatadas, también en los yogures edulcorados y como edulcorante de mesa.

Aspartamo
o Al ser consumido, el aspartamo es procesado por el cuerpo y transformado en ácido aspártico, felalanina y metanol, que son absorbidos y transportados al torrente sanguíneo para luego ser utilizados en procesos normales del cuerpo.
o Se comporta muy bien en medios ácidos, pero no es tolerante a las altas temperaturas.
o El aspartamo se comercializa bajo las marcas Equal, NutraTaste, NutraSweet e Instant-Sweet, y es utilizado en bebidas frías y calientes, cereal, gelatina, pudín, helado, yogur regular o congelado, caramelos, chicles y fármacos. También se vende en paquetes individuales.

Sucralosa
o Desde su primera aprobación por la FDA en 1998, la sucralosa, vendida bajo el nombre Splenda, tuvo una gran popularidad.
o La sucralosa es producida por la combinación de azúcar con clorino para crear una sustancia que es libre de calorías.
o 600 veces más dulce que el azúcar.
o No provoca caries, no aumenta los niveles de glucosa en la sangre, puede utilizarse para hornear (aunque no es ideal en todas las recetas).
o Se encuentra en muchos productos como yogures y helados, mermeladas y 7UP Plus .

Neotamo
o Es utilizado por la compañía NutraSweet y está compuesto de los mismos tres ingredientes que forman el aspartamo: ácido aspártico, fenillalanina y metil éter. De todas formas, es mucho más dulce que NutraSweet y aproximadamente 7.000 a 13.000 veces más dulce que el azúcar.
o El neotamo es absorbido parcialmente en el torrente sanguíneo.
o Tanto estudios en animales como en humanos indican que el neotamo es seguro, inclusive en niños, mujeres embarazadas o en periodo de lactancia y diabéticos, y no se acumula en el cuerpo.

EDULCORANTES NATURALES

Stevia :
o Stevia rebaudiana es una especie de arbusto semiperenne encontrado en América de Sur, que posee hojas dulces.
o Tiene un sabor un poco amargo
o Stevia es considerado un suplemento. La FDA todavía debe cambiar el estado de Stevia, ya que su seguridad ha sido cuestionada en ciertos estudios. Por lo tanto, bajo las regulaciones de la FDA, Stevia no puede ser comercializado como un edulcorante.

LoHan Ko:
o Edulcorante extraído de una planta de la china.
o Sabor parecido al steviosido.
o Resiste altas temperaturas.

Glicirrina amoniacal:
o Posee un sabor intensamente dulce.
o Se considera que es anti inflamatorio, anti ulceroso.

Existen comentarios acerca de que dichos sustitutos aumentan el ansia de ingerir alimentos dulces, pero no existe evidencia científica que pueda aprobar esta idea. Los científicos de alimentos ahora disponen de varios sustitutos del azúcar para elegir y también han aprendido a combinarlos para crear gustos agradables en muchas comidas. Como podrás observar los edulcorantes son aditivos que para poder ser utilizados por el consumidor necesitan de una previa aprobación por instituciones reguladoras de la seguridad del mismo. Existe una amplia variedad para escoger ya sea entre aquellos que ofrecen un valor nutritivo, aquellos que no y aquellos que proveen de origen natural. Ahora si podras sentirte a gusto de disfrutar de lo dulce de la vida.

Legislación de los Aditivos Alimentarios

Los aditivos alimentarios tienen que ser inocuos para que puedan consumirse, es por ello que desde tiempos pasados se han estado haciendo legislaciones basadas en qué aditivos son seguros o no para su consumo.

A continuación se presentan las legislaciones que han aparecido desde 1200 A.C. hasta la actualidad:

1200 A.C.: Tablillas asirias describen métodos para obtener pesos y medidas correctas.

1000 A.C.: En Antiguo Egipto, Real sellador de vino controlaba correcto uso de etiquetas para vinos.

200 A.C.: Los romanos, excepto para sus encurtidos, deshidratan sus alimentos para conservarlos.

1897 a 1922: Imperio astro-húngaro en el período de Francisco José I, elabora Codex Alimentarius Austriacus, conjunto de normas para alimentos.

Siglo XIX: La Química de Alimentos adquiere respeto, permite descubrir alimentos adulterados.

Inicios Siglo XX: Utilización de normas para cada grupo de alimentos, así desde 1903 para lácteos.

1938: Acta Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos (FD&C) legisla sobre aditivos, luego lo hace la Administración de Alimentos y Drogas (FDA).

1955: Se crea la JECFA, Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios, la FAO y la OMS, es establecida para evaluar los aditivos. Aplica ensayos sobre metodologías de fabricación, impurezas, niveles de empleo del alimento y ADI, Ingesta Diaria Aceptable, para aditivos empleados desde mucho tiempo atrás.

1958: Enmienda del Acta Federal de Alimentos FD&C, señala que se requiere aprobación de la FDA para usar cualquier aditivo antes de incluirlo en alimentos, exigiendo al fabricante comprobar la seguridad en todos sus usos.

1962: Se crea el Codex Alimentarius, aparece su 1º publicación en 1982 con Normas Recomendadas. Su 2º edición continúa en revisión en base a las decisiones tomadas en la Comisión del Codex, en su 22° período de sesiones, junio de 1997.

1972: FDA y el Departamento de Agricultura de EE.UU. realizan el seguimiento de las sustancias previamente sancionadas y las declaradas Sustancias Generalmente Reconocidas como Seguras (GRAS). Si sobre ellas hay pruebas de inseguridad, se exigen estudios adicionales, para nuevamente otorgar el nivel GRAS o determinar su prohibición.

1997: Comité Científico de la Unión Europea -hoy Comunidad Europea- de la Alimentación Humana y el Consejo de Europa es establecido para legislar sobre aditivos alimentarios.

1999: Normas Generales para los Aditivos Alimentarios son emitidas por el Codex Alimentarius.

Actualmente: Rotulado o etiquetado: cada país emite sus propias legislaciones pero hay coincidencia en obligar a declarar los aditivos añadidos a un alimento en el rotulado del producto ofrecido, debiéndose indicar el tipo de aditivo con su número de identificación, advirtiendo situaciones especiales.

Finalidad del JECFA

Proteger la salud de los consumidores y garantizar la aplicación de prácticas de comercio justo en el comercio alimentario.



Codex Alimentarius

Se creó para desarrollar las normas alimentarias, pautas y textos relacionados como los códigos de práctica junto con el Programa de Normas Alimentarias Conjunto de FAO/OMS.



Los términos sobre niveles permitidos para uso de los aditivos son:

Dosis Diaria Admisible (ADI) o Ingesta Diaria Admisible (IDA)
Es la cantidad aproximada (en miligramos) de un aditivo presente en un alimento, expresada en relación con el peso corporal y que se puede ingerir a diario, durante toda la vida de una persona, sin que llegue a representar un riesgo apreciable para la salud.

ADI Temporal
Utilizados por la JECFA cuando los datos son suficientes para concluir que el uso de la sustancia es seguro sobre el período del tiempo relativamente corto requerido para generar y para evaluar datos más futuros de seguridad, pero escaso o insuficiente para concluir que el uso de la sustancia es seguro sobre un curso de la vida. Se utiliza un factor de seguridad más alto que el normal al establecer un IDA temporal y una fecha de vencimiento.

Aditivos alimentarios con IDA no especificado
Término aplicable a una sustancia del alimento con toxicidad muy baja en base de los datos químicos, bioquímicos, toxicológicos y otros. La ingestión total de la sustancia se presenta en niveles necesarios para alcanzar el efecto deseado y que en opinión de la JECFA, no representa peligro a la salud. Se utiliza el aditivo teniendo en cuenta buenas prácticas de fabricación.

Aditivos GRAS
Son aditivos que corresponden a Sustancias Generalmente Reconocidas como Seguras, por lo que están excluidas de la regulación señalada anteriormente.

Etiquetado obligatorio de los aditivos alimentarios
Debe de ponerse en la etiqueta el nombre genérico del aditivo, la letra E (que significa que este aditivo ha sido aprobado por la Unión Europea) seguida del número del aditivo y la función que realiza el aditivo en el alimento.


Bibliografía

2009 Prosean (consulta: 15 de junio)
(http://www.prosean-fao.org)

BLANCO DE ALVARADO-ORTIS, Teresa y ALVARADO-ORTIS URETA, Carlos
2006 Aditivos Alimentarios. Lima: Fundación Ajinomoto

2009 Codex Alimentarius (consulta: 15 de junio)
(http://www.adinfoagro.es)

Caracteristicas de los conservantes

La principal causa de deterioro de los alimentos es causada por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en todos los países del mundo. Existen límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación

E-200 Acido sórbico
El ácido sórbico es un ácido graso insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por síntesis química.
Ventajas tecnológicas: es activo en medios poco ácidos y de carecer prácticamente de sabor.
Desventaja: es comparativamente caro y se pierde en parte cuando el producto se somete a ebullición.
Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias.

E-201 Sorbato sódico E-202 Sorbato potásico E-203 Sorbato cálcilo
Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, pastelería y galletas, en derivados cárnicos, quesos, aceitunas en conserva, en postres lácteos con frutas, en manteca, margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria de fabricación de vino encuentra aplicación como inhibidor de la fermentación secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se usan más en los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes más tóxicos como el ácido benzoico.
Ventajas: son poco tóxicos, menos incluso que la sal común o el ácido acético.
Por esta razón su uso está autorizado en todo el mundo.
Metabólicamente se comporta en el organismo como los demás ácidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía

E-210 Acido benzoico
El ácido benzoico es uno de los conservantes más empleados en todo el mundo. Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis química, el ácido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas.

Ventajas: es especialmente eficaz en alimentos ácidos, y es un conservante barato, útil contra levaduras, bacterias y mohos.
Desventajas: tiene un cierto sabor astringente poco agradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de otros conservantes.
La OMS considera como aceptable una ingestión de hasta 5 mg por Kg de peso corporal por día

E-220 Anhídrido sulfuroso
El anhídrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma líquida a presión.

Ventajas: Es eficaz en medio ácido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Protege en cierto grado a la vitamina C.
Desventajas: Es un aditivo auto limitante en su uso, en el sentido de que por encima de una cierta dosis altera las características gustativas del producto. Actúa destruyendo la tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la aporten en una proporción significativa a la dieta, como es el caso de la carne.
Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos el anhídrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por evaporación o por combinación con otros componentes.

E-234 Nisina
La nisina es una proteína con acción antibiótica producida por un microorganismo inofensivo presente en la leche fresca de forma natural y que interviene en la fabricación de diferentes productos lácteos.
Ventajas: Solo es eficaz contra algunos tipos de bacterias y se utiliza en casi todo el mundo como conservante de ciertos tipos de quesos procesados, especialmente los fundidos. Existe como un conservante natural en algunos quesos y otros productos lácteos fermentados, producidos por su flora de maduración. También la produce la propia flora intestinal humana.
En otros países, sobre todo en oriente medio, se utiliza como conservante de la leche y de otros derivados lácteos ante los problemas para mantener estos productos siempre en refrigeración. La nisina ingerida es destruida rápidamente durante la digestión y sus aminoácidos constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las otras proteínas. Prácticamente carece de toxicidad o de poder alergénico.

E-235 Pimaricina
La pimaricina, también llamada natamicina es un antibiótico útil en la protección externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos. Su utilización no está autorizada a nivel de la Comunidad Europea, pero sí en España. También está autorizada en Estados Unidos y otros países.
Utilizada en: Superficies de Quesos, embutidos y productos cárnicos, productos lácticos, zumos y concentrados, vinos

E-239 Hexametilentetramina

El mecanismo de la acción antimicrobiana de este conservante se basa en su transformación en formaldehído en los alimentos ácidos. Si se ingiere, se produce la misma reacción en el estómago. El formaldehído es un agente cancerígeno débil, y se ha comprobado a nivel experimental con ratas que la ingestión de grandes cantidades de hexametilentetramina es capaz de inducir la aparición de ciertos tipos de cáncer.
Utilizado inicialmente con fines médicos, pasó a la tecnología alimentaria como conservante de escabeches hacia 1920, haciéndose muy popular en el norte de Europa.
UTILIZADA EN:
La UE lo permite exclusivamente para evitar el hinchamiento del queso Provolone. En otros paises se utiliza como conservante en escabeches y en conservas de cangrejos o camarones

E-261 Acetato potásico E-262 Acetato sódico E-262 Diacetato sódico E-263 Acetato cálcico

E -260 Acido acético
El ácido acético como conservante es relativamente poco eficaz, con excepción de una aplicación específica en panadería y respostería, la evitación de la alteración conocida como "pan filante". También es eficaz contra algunos mohos.
La acción conservante del ácido acético es un efecto añadido en aquellos productos en los que la acidez o el aroma típico que confiere es deseable o característico, como en los escabeches, salmueras y encurtidos. En las aplicaciones en las que no resulta desagradable la acidez debe utilizarse algún otro tratamiento conjunto para estabilizar el producto, como el calor (pasterización), frío (semiconservas), o la combinación del ácido acético con otros conservantes. En mayonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la adición de otros conservantes como benzoatos o sorbatos. La legislación española exige en muchos casos que el ácido acético utilizado sea de origen vínico. El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones metabólicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la obtención de energía o la fabricación de constituyentes del organismo.
El ácido acético y los acetatos son productos totalmente inocuos a las concentraciones utilizables en los alimentos

Cloruro sódico (sal común)
La substancia más utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo, su gran tradición en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel doméstico, hace que no se le considere legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante, además de condimento es un conservante eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y derivados del pescado. A pesar de lo extendido de su uso, la sal común no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la muerte de una persona.
Desde principios de este siglo se discute la posible relación existente entre la ingestión de sal y la hipertensión. En la inmensa mayoría de los casos no se conoce la causa real de esta enfermedad, uno de los factores de riesgo más importantes de los accidentes cardiovasculares, y no está claro en absoluto que una dieta con alto contenido en sal pueda producirla. Sin embargo, una restricción drástica (menos de 1 g/día, frente a los cerca de 10 de ingestión habitual de los países occidentales) puede colaborar en su mejora. El nivel de ingestión más adecuado se sitúa, por los conocimientos actuales, en torno a los 3 g/día para la población normal, es decir, menos de la mitad de lo que se utiliza habitualmente

ÚLTIMAS NOTICIAS

Sanidad aprueba que se conozcan los aditivos usados en restaurantes

El presidente de la Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutrición asegura que "informar sobre lo que se come es razonable"

europa press Actualizado 29.05.2008 - 09:31

La Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Easan), dependiente del Ministerio de Sanidad y Consumo, considera "positiva y razonable" la posibilidad de instar a los restaurantes a informar a sus clientes sobre los aditivos con los que elaboran los platos, según explicó su presidente, Félix Lobo. En una rueda de prensa celebrada hoy con motivo del Día Nacional de la Nutrición, el presidente de la Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) destacó que "informar sobre lo que se come es razonable" y añadió que esa información sobre los aditivos que usan en los platos "tiene que estar en los restaurantes". Si esta medida se llevara adelante, "sería vista con buenos ojos por parte de las empresas de restauración", señaló Lobo. El cocinero Santi Santimaría aseguraba el lunes con un comunicado público que "la industria alimentaria está obligada por ley a informar al consumidor de los aditivos que contienen sus productos y los restaurantes que también los emplean". Respecto al debate suscitado y a la posible insalubridad de los aditivos que usan algunos cocineros, Lobo dijo que "no va a entrar" en una discusión sobre "culturas culinarias" y aseguró que a Sanidad "no le consta que se usen en España aditivos ilegales". "Se puede esta tranquilo", subrayó. En esta misma línea, Lobo indicó que este tipo de iniciativas, sobre la información de los ingredientes que contiene un determinado plato, "no es nuevo", sino que ya se pusieron en marcha, por ejemplo, desde la Unión Europea (UE) para proteger del anisakis a quienes consumen pescado en restaurantes. Y puntualizó que "no es fácil hacerlo bien", ya que esta información "debe ser clara" para que sea efectiva.

http://www.europasur.es/article/sociedad/140756/sanidad/aprueba/se/conozcan/los/aditivos/usados/los/restaurantes.html

Todos los Productos de Consumo Deberán Precisar en Etiquetas Insumos Utilizados, Anuncia MINAG

PerúLáctea.com 30.03.2009

El Ministerio de Agricultura (Minag) anunció hoy que todos los productos de consumo que se comercializan en el país estarán obligados a precisar en sus etiquetas los insumos que utilizan en su producción para el conocimiento de los consumidores.
“Esta exigencia ya no sólo será para la producción de leche evaporada sino para todos los productos porque los consumidores tienen derecho a esa información, hay algunos que sí cumplen con ello pero otros no, entonces debe ser de cumplimiento obligatorio”, afirmó el ministro de Agricultura, Carlos Leyton.
Dijo que junto con la Dirección General de Salud (Digesa), el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (Indecopi) y el Ministerio de la Producción, se está trabajando en una reglamentación que será general para todos los productos que la población consume.
Precisó que una vez que esté lista la reglamentación deberá ser aprobada por un Codex internacional sobre etiquetado.
Leyton descartó que esta exigencia vaya a generar mayores costos para las empresas pues lo único que se va a pedir es que en la etiqueta precisen los componentes y porcentajes que utilizan.
“Cuanto se trata de vender las empresas sólo ponen Diet en la etiqueta y todos quedan felices, pero por qué no precisan en la etiqueta que el producto contiene aspartame?”, cuestionó.
El aspartame, que está presente en más de 5,000 productos dietéticos, es un producto genéticamente modificado, su molécula está formada por tres elementos (dos aminoácidos y un alcohol): la fenilalanina (50 por ciento), el ácido aspártico (40 por ciento) y el metanol (10 por ciento).
La fenilalanina se descompone en una sustancia llamada diketopiperazina (DKP) que produce tumores cerebrales y por esto la Administración de Alimentos y Fármacos (FDA) de Estados Unidos ordenó que todos los productos que tuvieran aspartame llevaran la leyenda ‘Fenilcetonúricos: contiene fenilalanina’.
“El principio fundamental de los consumidores es el derecho que tienen de saber qué producto están adquiriendo, y nosotros como Estado debemos proteger los derechos de los ciudadanos”, enfatizó el ministro.
Incluso, dijo que hay una empresa muy grande en el mercado que no etiqueta los insumos que utiliza y ni siquiera tienen marca, y así los vende a los usuarios.

http://www.perulactea.com/2009/03/30/todos-los-productos-de-consumo-deberan-precisar-en-etiquetas-insumos-utilizados-anuncia-minag/

Europa aprueba reglas definitivas para envases "inteligentes" de alimentos

Garantía de seguridad

El mundo es Salud viernes 29/05/2009 14:21 (CET)

BRUSELAS.- La Comisión Europea (CE) ha aprobado un reglamento específico para la Unión Europea sobre 'envases inteligentes' de alimentos, que permiten alargar la duración de un producto o aportar indicaciones sobre su frescura.
Según la normativa, las sustancias que sean empleadas en los envases con funciones 'activas e inteligentes' deberán ser analizadas y autorizadas previamente por la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (AESA).
Este tipo de envases reacciona en contacto con los alimentos, añadiendo conservantes o aditivos de sabor a los mismos o absorbiendo sustancias como el oxígeno para prolongar su conservación en buen estado.
Los envases 'inteligentes' también aportan información sobre el estado de un alimento o acerca del ambiente en el que está e indican la temperatura de almacenado o la contaminación por microbios, según explica la Comisión Europea en un comunicado.
La normativa contó con el respaldo del Comité Permanente de la Cadena Alimentaria de la UE -formado por expertos de los Veintisiete- y ahora ha sido adoptada formalmente por la Comisión.
Con el nuevo reglamento se favorecerá la creación de un mercado común para la comercialización de los envases 'activos e inteligentes', gracias a la unificación de los criterios para garantizar su seguridad, según la Comisión Europea.
Asimismo, permitirá que estos productos partan de una posición competitiva, ha destacado el Ejecutivo comunitario.
La normativa establecerá reglas específicas de etiquetado y la Comisión Europea exigirá a los operadores que adjunten una declaración en la que garanticen que hay "un flujo de información adecuado" en todas las fases de la cadena alimentaria.

http://www.elmundo.es/elmundosalud/2009/05/29/nutricion/1243599462.html

El consumo de platos precocinados dispara las intolerancias alimentarias a los aditivos

europa press. Madrid, 15 diciembre 2008

El aumento del consumo de platos precocinados y elaborados ha disparado la detección de intolerancias alimentarias a los aditivos. Se estima que el 18 por ciento de todas las alergias a alimentos están provocadas por estas sustancias, presentes en más de dos terceras partes de los productos que se consumen a diario.
La doctora María Dolores de la Puerta, especialista en Medicina Antienvejecimiento, destacó que el consumo de aditivos ha existido siempre pero no de la forma tan masiva y agresiva como se produce en la sociedad actual. "Prácticamente todos los alimentos precocinados o elaborados utilizan algún tipo de aditivo para su conservación hasta el momento de ser consumidos, incluso alimentos que se venden en fresco lo usan para mejorar o mantener su aspecto", afirmó en un comunicado.
Según la doctora, los aditivos que se consumen con los alimentos son nocivos en la medida que el organismo presenta algún grado de intolerancia frente a ellos o si se consumen en cantidades superiores a las recomendadas por la legislación española. "Aún así existen ciertos riesgos sanitarios asociados a la utilización de los aditivos", añadió.
Los aditivos y conservantes que causan más reacciones son el glutamato monosodico, los sulfitos, los nitratos, el aspartamo y la tartracina. De éstos, los sulfitos son los que causan más problemas ya que hay un mayor número de personas sensibles a ellos.
"Dentro de la variable sintomatología que puede aparecer en las intolerancias alimentarias, cabe pensar en los aditivos cuando los síntomas están relacionados con trastornos gastrointestinales, cefaleas o alergias con síntomas respiratorios (asma) o dermatológicos (eccemas y urticaria)", dijo.
Ante la sospecha de una intolerancia alimentaria a un aditivo hay que confirmar el diagnóstico mediante una analítica, y a continuación retirar temporalmente de la dieta los alimentos que puedan tener en su composición o proceso de elaboración dicho aditivo". El tiempo de retirada del alimento varía en función del grado de intolerancia detectado, añadió.

http://www.europapress.es/noticia.aspx?cod=20061215150011&ch=74

46 personas resultan envenenadas por aditivo alimenticio para cerdos en Sur de China

Xinhuanet news. 20.02.2009 Actualizado a las 09:40:57

GUANGZHOU, 19 feb (Xinhua) -- Un total de 46 personas en la provincia de Guangdong, en el sur de China, resultaron envenenadas hoy luego de comer órganos de cerdo que contenían aditivos alimenticios para animales, mencionó la autoridad local de salud.
Los afectados fueron hospitalizados con dolor de estómago y diarrea. Tres personas permanecen en el hospital para mayor observación, indicó Wang Guobin, funcionario del Buró Municipal de Salud Pública de Guangzhou.
En Guangzhou, capital de Guangdong, se ha reportado un total de 11 casos de envenamiento por comida desde las 10 a.m. de hoy. A total de 46 personas de los distritos Tianhe y Zengcheng resultaron afectadas.
Wang dijo que todos ellos habían comido órganos de cerdo, los cuales, según una investigación inicial, estaban contaminados con Clenbuterol, un aditivo alimenticio.
El químico, apodado "shouroujing" que literalmente significa "esencia de carne magra para cerdos" en chino, puede evitar que los cerdos acumulen grasa, pero es venenoso para los humanos y puede ser fatal.

Su uso como aditivo en alimentos para cerdos está prohibido en China. Wang comentó que se llevan a cabo más investigaciones para encontrar el origen del aditivo.

http://www.spanish.xinhuanet.com/spanish/2009-02/20/content_820826.htm

¿Los aditivos pueden ocasionar alergias?

Los aditivos alimentarios son sustancias que se emplean para una mejora de las características de los alimentos. Estos deben de ser completamente inocuos en las concentraciones habitualmente empleadas. Debido a las modificaciones en las dietas actuales y al desarrollo de la tecnología alimentaria, su empleo se ha convertido en una práctica habitual de la industria y como c onsecuencia, la población ha incrementado su consumo.
La alergia puede presentarse a lo largo de la vida y es posible que los primeros síntomas se confundan con una intolerancia a los alimentos. La intolerancia a los alimentos se refiere a una respuesta física anormal a un alimento o aditivo alimentario que no debe confundirse con una reacción alérgica. La diferencia con la alergia es precisamente la no participación del sistema inmunológico.

Sin embargo, es importante mencionar que los procesos agudos de los aditivos están relacionados a una intolerancia más no a una alergia.
Normalmente estas reacciones se deben a consumos excesivos o a una especial sensibilidad en los consumidores. Los síntomas más comunes de intolerancia a aditivos son aquellos que afectan al aparato respiratorio (asma y rinitis) y a la piel (urticaria, dermatitis de contacto, etc.). Los aditivos que han reportado la mayor cantidad de problemas son:
- la tartrazina
-el glutamato monosódico
- el aspartame.
Por ello, se recomienda verificar las etiquetas para conocer el contenido de los alimentos procesados.

Puntos en contra del uso de aditivos

El uso de aditivos ha sido muy criticado e incluso se le relaciona con algunas enfermedades, problemas en el organismo, etc. tales como:
· Consumir una cantidad mayor a la establecida en la legislación puede traer problemas en el organismo.
· Estudios realizados han encontrado relación directa entre el consumo de alimentos con coloran tes con la hiperactividad en niños.
· Estudios indican que hay una relación en el consumo excesivo de aditivos puede ocasionar cáncer; sobre todo si las cantidades consumidas son acumuladas en el cuerpo; tales como el bromato de potasio utilizado en la panificación.
· Excesivo consumo de alimentos con cafeína puede causar problemas en mujeres embarazadas; así como también la quinina que puede tener efectos negativos en el feto.
· De los nitritos se pueden formar nitrosaminas y causar cáncer.
· Algunos aditivos pueden causar urticaria, picazón,etc.

Bondades del uso de aditivos en los alimentos

El usar aditivos alimentarios en los alimentos trae consigo una serie de beneficios tales como:

· Alarga el tiempo de vida útil de los alimentos.
· Mejora el sabor, color, olor y/o textura de alimentos que son sometidos a diferentes tratamientos.
· Evita que el alimento sea atacado por micro organismos que alteren su composición y lo hagan no apto para el consumo humano.
· Mantiene saludables y apetecibles muchos alimentos que llegan a mercados luego de trascurrir muchos kilómetros.
· Mejora valor nutricional de ciertos alimentos .
· Permite que alimentos o productos de estación; tales como frutas,verduras,etc, puedan estar en los mercados todas las estaciones del año.
· Su uso asegura la inocuidad de los alimentos.
· Facilitan la preparación de los alimentos.
· Vuelven a los productos más económicos y al alcance de toda la población.

ANTIOXIDANTES ARTIFICIALES

Surgieron como una alternativa para aquellos aceites o grasas donde los antioxidantes naturales que eran conocidos hasta entonces tenían un efecto muy pobre.

Deben presentar una serie de requisitos:

- Ser puro.
- Bajo costo.
- Eficacia comprobada y en pequeñas cantidades, etc.

VENTAJAS:
-Facilidad de dosificación
- Facilidad de obtención y están bien regulados para su empleo en productos que contienen grasas.

PROBLEMAS:
- Estudios toxicológicos y nutricionales han comprobado la acción carcinogénica de los mismos.

BUTILHIDROXIANISOL (BHA):
Se utilizó inicialmente en la industria petrolífera. Desde los años 40 se utiliza como aditivo alimentario. Es de naturaleza liposoluble, no tienen olor, sabor ni color, pero si es perceptible cuando se somete a calor.
Su uso es autorizado en la mayoría de los países de la CE (Comunidad Europea) y USA, pero NO en Japón.
Según la JECFA, su IDA es de 0-0,5 mg/kg, mientras que para el CODEX (1992), la dosis máxima de uso es de 175mg/Kg.

APLICACIONES
- Es relativamente eficaz en combinación con otros antioxidantes primarios.
- Potencia su efecto cuando se combina con el BHT (butilhidroxitolueno)
- Resulta muy eficaz en las grasas de fritura porque no se descompone o evapora, pasándolo al producto fríto y protegiéndolo.
- Se utiliza frecuentemente con un agente secuestrante como el ácido cítrico, que actúa de forma sinérgica con él.
- Es muy utilizado en alimentos grasos, galletas, mantequilla, aceites vegetales, sopas deshidratadas.
- Se utiliza para impregnar papeles de embalaje que van a estar en contacto con superficies grasas de alimentos- Esto debido a su volatilidad y capacidad de migrar al alimento.
- Se utiliza también para hacer más largo el período de conservación de los chicles.
- Efectivo en el control de la oxidación de ácidos grasos de cadena corta (aceite de coco, maíz, usados en productos con cereales)
- Es inefectivo o poco efectivo en aceites vegetales que contienen cantidades apreciables de tocoferoles existentes en estado natural.

BUTILHIDROXITOLUENO (BHT):
Es un antioxidante fenólico que se utilizó antes como inhibidor de la oxidación en productos a base de petróleo y caucho. Tiene un poder antioxidante inferior al BHA y no es estable frente al calor.
Acorde con la JECFA(1995)su IDA es de 0-0,3mg/kg.
Su uso está aprobado por la FDA, Codex y el Canadá.
El BHT mantiene su acción antioxidante a través de los diferentes procesos de refinamiento, horneado, empaquetado y almacenamiento y puede ser añadido directamente a la mezcla.
El BHT es un poco más tóxico que el BHA y presenta el inconveniente de comunicar a los alimentos olor a fenol.

APLICACIONES:
- Preserva el gusto de las masas de galletas, caramelos o nueces, alimentos frítos en bastante grasa como las papitas.

TERBUTILHIDROXIQUINONA (TBHQ):
Puede ser utilizado solo o en combinación con el BHA o BHT. En una máxima cantidad de 0,02%(200ppm), basado en el contenido graso del alimento incluyendo los aceites esenciales.
APLICACIONES:
- Es muy efectivo en la estabilización de aceites y grasas insaturadas, particularmente aceites vegetales poliinsaturados.
- Es efectivo porque es liposoluble, no decolora en presencia del Fe, no afecta en el color, olor y olor.
- Es considerado como el mejor antioxidante para la protección contra oxidación de los aceites que son utilizados en procesos de fritura.

- El ácido cítrico y otros agentes quelantes pueden mejorar su acción estabilizadora del TBHQ en lípidos.
-Sólo o combinado es utilizado en confitería, caramelos y nueces.

ÁCIDO GÁLICO Y LOS ALQUIL GALATOS:
Los galatos tienen un buen poder antioxidante pero presentan un cierto sabor amargo que puede comunicar al alimento. Sin embargo, no son tóxicos.
El ácido gálico es soluble en agua y prácticamente insoluble en aceite. La esterificación de estos da lugar a los alquil galatos cuya solubilidad en aceite aumenta, convirtiéndose estos en los antioxidantes (galatos de propilo, octilo y dodecilo).

En general se emplean en:

- GALATO DE PROPILO: En cereales de desayuno, confitería (chicles) productos cárnicos, aperitivos, repostería, pastelería, conservas y semiconservas de pescado y queso fundido.

- GALATO DE DODECILO: Utilizado en los quesos, purés de papas instantáneas, margarinas, grasas animales y aceites vegetales.

FUENTE:

BLANCO ALVARADO-ORTIZ, T. y ALVARADO-ORTIZ, C.

2006 Aditivos Alimentarios. Lima: Fundación Ajinomoto

ANTIOXIDANTES NATURALES

El más representativo de los antioxidantes naturales son los TOCOFEROLES, los cuales son los más ampliamente distribuidos en la naturaleza. Presentes en los principales aceites vegetales (ej. Girasol, almendras), el más activo de todos los tocoferoles (por su poder antioxidante) es el delta tocoferol.

La JEFCA ha establecido el IDA para tocoferoles: 0,15 a 2,0 mg/kg de peso corporal.
Dentro de estos niveles, los tocoferoles evitan la oxidación de la vitamina A y carotenoides presentes en los alimentos; no obstante, altos niveles de los mismos(400-500 mg) pueden producir efectos adversos por el aumento de yodo liberado por las glándulas tiroides, así como también tener un efecto prooxidante.

En la industria alimentaria se emplea en margarinas, aceites, salsas y aderezos. Incluso se utilizan en alimentos para lactantes y niños de corta edad. forma evitan la oxidación de la vitamina A y carotenoides presentes en los alimentos.

También en la SOYA se cuentan con tocoferoles de potente acción antioxidante además de tres isoflavonas (glicitein, daidzein, y genistein).

En la AVENA, la actividad antioxidativa se debe a la presencia de ácido ferúlico.

En el ROMERO se puede encontrar una sustancia llamada carnosol, lo cual lo convierte en una de las especias con mayor acción antioxidante.





FUENTE:
BLANCO ALVARADO-ORTIZ, T. y ALVARADO-ORTIZ, C.
2006 Aditivos Alimentarios. Lima: Fundación Ajinomoto

EL PODER ANTIOXIDANTE

DEFINICION Y CLASIFICACIÓN DE ANTIOXIDANTES:

Según el CODEX ALIMETARIUS (1999), los antioxidantes son aditivos que prolongan la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación, como la ranciedad de la grasa y los cambios de color.

Los antioxidantes actúan con los siguientes mecanismos:
1. Interrumpen la reacción en cadena de oxidación de las grasas. (Antioxidantes primarios)
2. Eliminan el oxígeno atrapado, disuelto en el producto o presente en el denominado espacio de cabeza de un envase. (Sinérgicos)
3. Eliminan trazas de metales que faciliten la oxidación. (Secuestrantes).

En general los antioxidantes no deben ser tóxicos, ni comunicar sabores extraños a los alimentos.

MULTON (1988), clasifica a los antioxidantes en tres grupos:
1. Antioxidantes propiamente dichos: Ácido Ascórbico, galato de propilo, BHA, BHT, alfa tocoferol, ascorbáto sódico, etc.
2. Sustancias con acción antioxidante pero que además poseen otras funciones: Anhidrido sulfuroso, sulfito sódico, lecitina, etc.
3. Sustancias reforzantes de la acción antioxidante de otras sustancias: Ácido láctico, ácido cítrico, lactato sódico, citrato sódico, tartrato potásico, ácido ortofosfórico, etc.

Aunque una forma mucho más fácil es clasificarla de acuerdo a su origen:
1. ANTIOXIDANTES NATURALES (tocoferoles)

2. ANTIOXIDANETES ARTIFICALES (BHT, BHA, TBHQ, galatos).

FUENTE:

BLANCO ALAVARADO-ORTIZ, T. y ALVARADO-ORTIZ, C.

2006 Aditivos Alimentarios. Lima: Fundación Ajinomoto.

¿Qué son los aditivos alimentarios?

En la primera mitad del siglo XX se desarrolló enormemente el empleo en los alimentos de lo que en un principio denominó “sustancias extrañas a la composición de los alimentos”. A ello contribuyó el considerable incremento de la población, el cambio de las cambios de las condiciones sociales, la evolución de las Industrias bromatológicos y el transporte, necesitando métodos de conservación adecuados y normas estrictas de elaboración, almacenamiento y distribución.
Además del cambio de las condiciones sociales, el nivel de vida, el tipo de que se dispone para la comida diaria y las distancias para acudir al trabajo hay que añadirle trabajo de ama de casa fuera del hogar; la necesidad de los comedores colectivos en empresas y colegios, en una palabra la comida fuera del hogar sobre todo en los colectivos industriales.
No ha sido la moderna industria alimentaria la que tuvo la iniciativa de “inventar” los aditivos. Por el contrario, su empleo se remonta a los tiempo en que en la alimentación tradicional se empleaba la sal y posteriormente, en el Imperio Romano, la salmuera. Ciertos pueblos utilizaron algas, líquenes y gelatina para dar cierta consistencia a los alimentos. En el pasado se utilizaron extractos vegetales como aditivos colorantes.

El problema de dichas “sustancias extrañas” tomó tal envergadura que empezó a estudiarse la posibilidad de utilizar diversas de ellas con diversos fines, que ya citaremos más adelante, con dos principales propósitos: mejorar la calidad de los alimentos y la protección del consumidor. Para éste último propósito has que tener en cuenta problemas sanitarios que delimitan cuáles son las sustancias que pueden admitirse como aditivos alimentarios.

En las diversas Reuniones Internacionales a este respecto se acordó estudiar la posibilidad de substituir estas “sustancias extrañas” por otras sustancias naturales que puedan incluso formar parte de la composición de los alimentos. Fue entonces cuando se les cambió el nombre de “sustancias extrañas” por el de “aditivos químicos de los alimentos”
Aunque hace muchos años se fueron estudiando estos productos fue a mediados de siglo cuando se establecieron internacionalmente las bases para el uso de estas sustancias.

Se celebraron diversos Congresos, Reuniones y Symposios en los que intervinieron tres importantes sectores: Industriales (fabricantes y comerciantes de alimentos), Científicos (bromatólogos, nutrólogos, toxicólogos, etc.) y legisladores (representantes de los Departamentos ministeriales).

Intervinieron diversos Organismos: Comisión Internacional de Industrias Agrícolas, Unión Internacional contra el cáncer, Eurotox, FAO, OMS, Sociedad Española de Bromatología, etc.

De los estudios y deliberaciones mantenidas, se sentaron los principios fundamentales del uso y comercialización de los aditivos químicos que han servido como bases fundamentales para establecer legislaciones nacionales e internacionales correspondientes.

Todos los productos que puedan encontrarse en los alimentos, ajenos a su composición natural, se clasifican en:

Sustancias enriquecedoras del valor nutritivo
Productos ocasionales
Aditivos químicos
Coadyuvantes tecnológicos


Fuente: Aditivos Alimentarios, 1986. Prof. Dr. León Villanúa. Catedrático de Bromatología, Facultad de Farmacia. Universidad Complutense. Madrid.